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橘子会由绿色转为橘色最主要的原因是叶绿素的分解而将其他的颜色如花青素及类胡萝卜素显现出来，而每个柑橘品种所含的色素比例又不相同，所以最后呈现出来的颜色有些很橘(如一些桶柑)有些比较浅黄(如帝王柑)。

橘子一般在树上是绿色的，但碰到摄氏10~20度C以下比较低的夜温叶绿素会渐渐被分解，橘子就会开始慢慢变黄，所以冬季的橘子大部分都会呈现漂亮的橘色。但是只要温度太低约5度C还是会让橘子受到寒害使橘子不会变色喔。市面上有些橘子呈现出非常均匀的橘色，有可能是把绿色的橘子摘下来，再用乙烯类似药物处理，让橘子呈现出均匀的橘色，其实吃起来的风味不会差太多。

一般南部的椪柑都是以青皮柑为出售主要项目只要原因是地形及微气候条件的影响南部的椪柑较不易储藏所以都青皮柑为主.

自然成熟的橘子颜色呈金黄色并泛著红点，橘子蒂呈青绿色；催熟的橘子呈亮黄色，颜色不正，橘子蒂干枯。