最近有朋友说，八匠鼎松仁发的一些视频、图片之类在其他地方也有发放，我只说一个最简单的办法：“图片、视频都可以盗用，那么请问实实在在的人他能用吗？”
今天八匠鼎松仁带大家了解酿制白酒关于原料系列知识！
一、谷物原料：
1、高粱
高粱按黏度分为“粳高粱、糯高粱”两类，北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。
糯高粱几乎全为支链淀粉，结构较疏松，能适于根霉生长，以小曲制高梁酒时，淀粉出酒率较高。
粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱，通常将粳高粱称为饭高粱（现在已有多种杂交高粱种植）。
高粱按色泽可分为白高粱、青高粱、黄高粱、红高粱、黑高粱几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。
通常高粱含水分13~14%，含淀粉64~65%，含粗蛋白质9. 4~10.5%，五碳糖约2.8% （高粱糠皮含五碳糖7.6%）。其中部分五碳糖，在分析时亦作粗淀粉计，但实际上很难被发酵。
高粱内容物多为淀粉颗粒，外有一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。
高粱的半纤维含量约为2.8%。
高粱壳中的单宁含量在2%以上，但籽粒仅含0. 2~0.3%。
微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的芳香;但若单宁含量过多，则抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带人酒中，使酒带苦涩味（高粱蒸煮后疏松适度，黏而不糊）。
2、玉米
玉米有“黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米”之分。
通常黄玉米淀粉含量高于白玉米。
玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵时升酸快、升酸幅度大，并且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。
故用以制白酒的玉米必须脱去胚芽。
玉米中含有较多的植酸，可发酵为环已六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成。
多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。
不同地区玉米成分含量不同，但主要由分含量适中。
玉米的半纤维素含量高于高梁，常规分析时淀粉含量与高梁和当，但出酒率不及高粱。
玉米淀粉颗粒形状不规则，星玻璃质的组织状态（结构紧密，质地坚硬，难以蒸煮，但一般粳玉米蒸煮后不黏不棚）。
3、大米
大米有“粳米和糯米”之分：
粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高；
糯米的淀粉含量和脂肪含量较高。
一般地大米含量以淀粉为主，约占68~73%，含有少量的糊精及糖分，在米粒的糠皮内含有较多的粗蛋白。
在米糠内还含有一定量的脂肪，但作为酿酒原料，脂肪含量较高，酒质将受到一定影响。
“粳米”淀粉结构疏松，利于糊化。
但如果蒸煮不当而太黏，则发酵温度难以控制。
大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带至酒中，使酒质爽净。
故五粮液、剑南春等均配有一定量的粳米;
桂林三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒以粳米为原料。
糯米质软，蒸煮后黏度大，故须与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。如五粮液、剑南春等均使用定 量的糯米。
4、大麦及小麦
大麦和小麦除用于制曲外，还可以用来制酒。
“小麦”中的碳水化合物约占70%，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量为2~4%），以及2%~3%的糊精。
小麦的蛋白质含量约为15%，粗脂肪约占2%，粗灰分约1.5%，水分12%。
其蛋白组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。
这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。
五粮液、剑南春等均使用定量的小麦。
但小麦的用量要适当，以免发酵时产生过多的热量。
“大麦”中的碳水化合物约占 80%，除淀粉（约60%）外，还有纤维素、半纤维素、麦胶物质（其含量为15 ~20%），以及2%的糖类。
大麦的蛋白质含量约为11%，粗脂肪约占2~3%，粗灰分约4%，水分15%。
大麦中存在的蛋白质主要是非水溶性的无磷高分子简单蛋白质。
二、薯类原料
“甘薯、马铃薯、木薯”等都含有大量淀粉，在粮食短缺时期是我国白酒生产的主要原料之一。
但总体来说，薯类原料的酒质不及谷物原料，在白酒生产中不宜采用。
但薯类原料淀粉出酒率高，适于酒精生产，而在酒精生产中采用精馏方法可将不好的杂质除净。
1、甘薯
“甘薯”的淀粉颗粒大，组织不紧密，吸水能力强，易糊化。
鲜干薯含粗淀粉25%，其中可溶性糖约占2%，薯干含粗淀粉70%左右其中可溶性糖约占7%，红薯干含粗蛋白5~6%，薯干的淀粉纯度高，含脂肪及蛋白质较少，
发酵过程中升酸幅度较小，因而淀粉出酒率高于其他原料。
但薯中微量的甘薯树脂，对发酵稍有影响，薯干中含有的4%左右的果较质，是白酒中甲醇的主要来源，成品酒中甲醇含量较高。
柒有“黑斑病”的薯干，将番薯酮带入酒中，会使成品酒呈“瓜干苦”味。
若酒内番薯酮含量达100mg/则呈严重的苦味和邪味。
用黑斑病严重的薯干制酒所得的酒糟，对家畜也有“毒害作用”。
黑斑病薯经蒸煮后有霉味及有毒的苦味，这种苦味质能抑制黑曲霉、米曲霉、毛霉、根霉的生长，影响酵母的繁殖和发酵，但对醋酸菌、乳酸菌等的抑制作用则很弱。
番薯酮的分子式为C15H22O3，是由黑班病作用于甘薯树脂而产生的油状苦味物质。“对于病薯原料”，应采用清蒸配醅的工艺，尽可能将坏味挥发掉。
但对黑班病及霉坏严重的薯干，清蒸也难于解决问题。
若制液态发酵法白酒，则可采用精馏或复馏的方法，以提高成品酒的质量。
对于苦味较重的白酒，可采用活性炭吸附法使苦味稍散减轻，但也不能根除，且操作复杂并造成酒的损失。
甘薯的软腐病和内腐病是感染细菌及霉菌所致，这些菌具有较强的淀粉酶及果胶酶活性，致使甘薯改变形状。
使用这种甘薯制酒并不影响出酒率，但在蒸煮时应适当多加填充料及配醅，并采用大火清蒸，缩短蒸煮时间，以免糖分流失和生成多量的焦糖而降低出酒率（使用这种原料制成的白酒风味很差）。
2、马铃薯
以马铃薯为原料采用固态发酵法制白酒，则成品酒有类似土腥气味，故多先以液态发酵法制取食用酒精后，再进行串蒸香酩而得成品酒。
马铃薯是富含淀粉的原料，鲜薯含粗淀粉25~28%，干薯片含粗淀粉70%左右，马铃薯的淀粉颗粒大，结构疏松，容易蒸煮糊化。
但应防止一冻化，以免组织破坏，使有用物质流失并难以糊化（如用马铃薯为原料固态发酵法制白酒，则辅料用量要大）。
马铃薯发芽虽紫蓝色，其有毒的龙菱苷含量为0.12%左右，经日光照射而呈绿色的部分，其龙葵苷含量增加3倍，幼芽部分的龙葵昔含量更高（龙葵对发酵有危害作用）。
3、木薯
木薯淀粉含量丰富，可作为酿酒原料。
木薯中含胶质和氰化物较高，因此在用木薯限酒时，原科应先经过一系列的加工程序。
如水塘沤浸发酵法，可使皮层含有的氟化物，经过腐烂发酵而消失；
石灰水漫池处理法，可利用碱性破坏氰化物；
可在蒸煮过程中排除氰化物(分离出来的是氰化氢或氢氰酸）。
应注意化验成品酒，使酒中所含甲醇及氰化物等有毒物质含量不超过国家食品卫生标准。
以术薯为原料，麸曲为糖化剂，母为发酵剂进行固态发酵；
也可采用液态发酵法生产食用酒精后，再用香醅串蒸得成品酒。
淀粉出酒率通常可达80%以上。
三、其他原料
1、豆类
用于酿酒的豆类原料主要豌豆和绿豆。
豌豆所含的碳水化合物中，主要成分为淀粉，含量约为40%左右，精约6.5%，还有半乳聚斯、戊聚精等，另外豌豆中还含有1%左右的卵磷脂，蛋白质主要为豆球蛋白及豆清蛋白等。
绿豆中淀粉含量约为55%左右，糊精约3.5%，还有粗纤维、戊聚糖等。
豌豆与绿豆并用，制成大曲作为糖化剂，或磨粉后与高粱粉混合，供“立”用。以绿豆为主要原料依法制成的蒸馏酒，特称“绿豆烧”。
2、糖蜜
甜菜糖厂的甜菜废糖蜜，甘蔗糖厂的甘蔗废糖蜜，葡萄糖厂或异构糖厂的废糖蜜，饴糖厂的废液等，都含有丰富的糖分(50%左右)，可以作为酿酒的原料。
经过加工处理，选用强力酵母，合理的蒸馏操作，可以制得良好的蒸馆白酒，
废糖蜜为制糖厂或炼糖厂的一种不可避免的副产物，其中含有糖分及其他有机和无机化合物，作为酒精厂或制酒厂的原料，具有价格便宜的特点。
在甘蔗糖产区，如古巴、牙买加、波多黎各等地区，则利用甘蔗汁、甘蔗糖浆，糖质泡沫、洗机水等，经过发酵和蕉馆，制取各种相应的蒸馏酒，称为兰姆酒。3、代用原料
所谓的代用原料，就是在特殊情况下，利用当地的资源，代替传统原料，酿造相应的白酒。
在农业歉收，粮食供应较为紧张的时期，全国有关酒厂，曾经利用过含淀粉的农副产品下脚料，如淀粉渣、高粱糠等，制造白酒。
也曾设法利用含有淀粉和糖分的野生植物酿造白酒，如橡子、土茯苓、蕨根、葛根等经过粉碎等加工程序后，与粮食原料配用，可酿造一般白酒。
其缺点就是单宁含量较多，单宁对淀粉发酵与糖化的酶类有破坏作用，对酵母菌有抑制作用，不利于白酒的生产，应设法将其除去。返回搜狐，查看更多
责任编辑：