又要过年了，坐回闽南传统的年夜饭餐桌前，很多菜都会映出岁月的“影子”。单说一款青菜，老派讲究的闽南人，必定将其放上餐桌，它被称为“长年菜”，全家大小都得吃——通常，它要连根带叶完整摆放，吃时一根根先头后尾吃完，则寓意全家健康长寿幸福绵长。
领衔主演“长年菜”的，经常都是芥菜。
小小的芥菜，身份可不简单。它有着庞大的家族体系，芥菜类蔬菜包括根用芥菜、茎用芥菜、芽用芥菜、叶用芥菜、薹用芥菜和子用芥菜六个变种，此外还有以种子萌发的嫩芽入蔬的芥菜芽菜。
早在南北朝的《千字文》已有“菜重芥姜”的说法，在西安半坡村出土的新石器时代晚期遗址的陶罐中，就曾发现过已炭化的芥菜种子，这些都说明了芥菜在我国的悠久种植历史，目前我国芥菜的类型和品种资源的丰富程度居世界首位。
在胡椒以及更晚的辣椒占领中国人的舌尖“痛感”前，芥菜其实是漫长岁月里非常重要的辛香调料的“载体”。芥菜种子磨成的粉即芥末，又称芥子末、芥辣粉。
很多人天然地以为芥末是“日料”的，事实上，我国古代儒家经典《礼记·内则》在其记述的膳食名目中已列有“芥酱”，而且有了“芥酱鱼脍”的描述，可见当时我们的祖先已开始用黄芥末搭配生鱼片吃了。《左传》也曾载录了季、郈两家斗鸡，季氏取巧使用芥子末迷住对家鸡眼睛的故事。
秦汉以前我国早已普及芥菜的栽培，南北朝时开始出现叶用芥菜。宋代以后，叶用芥菜品种逐渐增多，薹用芥菜则出现于南宋时期。在明代王世懋的《学圃杂疏》和李时珍的《本草纲目》，根用芥菜和子用芥菜已赫然在列。
佛经有偈云：须弥纳于芥子。从这个意思上说，芥菜既是一款微言大义的菜，也能反哺于四时八方的人间烟火和似锦繁花。
闽南早年主要的芥菜主要有“青芥”、“大芥”等几个品种，“大芥”颜色深绿，叶子有皱纹，因此也叫“皱叶芥”。《民国厦门市志》记载，“芥菜，子可作酱，名芥辣。有赤叶、白叶、绿叶、鸡啄诸种。气温和，味辛辣五毒，或盐腌瓮藏，或作羹，俱佳。”
翠绿的芥菜，除了有特别的“年味”，其实也是闽南人餐桌上的常客，芥菜的吃法很多，可以用来清炒、焖烧，也可以煮汤、炒饭等等。芥菜有很高的营养价值，富含维生素和膳食纤维，搭配肉类或其他蔬菜有助于保持均衡饮食。
作为冬月里收成的应季蔬菜，它也拥有“腊菜”的别名，人们往往特别喜欢经过霜冻的芥菜，因为更甜更软。拥有粗壮根茎和肥大叶片的芥菜常被视为上品，大骨炖芥菜和芥菜焖咸饭是闽南人料理芥菜的常见做法。
经由芥菜的浸润，骨头和肉变得清爽不油腻；而芥菜也稀释了原有的辛辣苦味，滋味倍增。虾姑和芥菜一起煮汤，入口分外清甜鲜美，备受闽南人青睐。
吃不完的芥菜可以做成咸菜或者酸菜，深秋的大芥菜最肥美也最适合腌制，选用优质大叶芥菜，用盐抹匀脱水后扎好放进土坛里发酵，时间越长，酸味越浓，咸菜也就越发可口。
厦门有一种用芥菜腌制的酸菜，叫芥菜酸，切成丝，是佐餐下酒的佳味小菜，气味清醇有脆爽可口。
咸菜可以用来炒笋丝、炒豆芽，菜品特别开胃爽口，蒸鱼时如果放入一小撮咸菜不但可以去腥，也增加了酸鲜利口的感觉，咸菜炒饭同样也让人食指大动，粒粒分明的炒饭簇拥着灵魂咸菜调味，倒也有点惺惺相惜的感觉。
或者，干脆来几道特别家常的咸菜猪肚汤、咸菜炖三层肉、大肠咸菜、海蛎煮咸菜等，在油腻的肉类面前，咸菜不由自主呈现出一种难得的小清新。取材芥菜根的咸菜更加有爽脆的感觉，一口咬下去，咸鲜的汁水即刻充盈了整个口腔。猪肚的脆爽、三层肉的柔滑、大肠的软糯Q弹在咸菜的帮衬下，也越发美妙。
有位吃货朋友一直在向我安利“咸菜大肠火锅”，说是吃完肯定有“不羡鸳鸯不羡仙”的满足感。在他的描述里，大肠、筒骨、咸菜等熬制多时的汤底，酸咸鲜都异常完美，翻滚的热汤里飘满玉米、笋片、黄豆、咸菜和肥肠、猪肺、猪肚丝、鸡肉等丰富食材，仿佛泛着时而金黄时而翠绿的层层波浪。
在我看来，“咸菜大肠火锅”的美妙很大程度上应该得益于经由时间打磨的灵魂咸菜吧。阳光晾晒后的芥菜，一层一层地码上盐，搓软、压紧后密封装坛。几天后芥菜开始变黄，半个月左右发酵完成，一个月后风味更佳，金黄晶莹，咬一口酸甜酥脆十分开胃。
这个场景让我想起了台湾诗人夏宇的诗《甜蜜的复仇》：“把你的影子加点盐／腌起来／风干／老的时候／下酒。”闽南过年的餐桌上，不管是新芥，或是腌过而风干的，它们的“影子”，用来下岁月的“老酒”，想必是相当有腔调。返回搜狐，查看更多
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