在我们生活中，芝麻备受消费者所喜爱，但黑白芝麻的用途不同，入药宜用黑芝麻，食用则多用白芝麻。黑白芝麻两者之间到底有何不同呢？今天就从营养成分、脂肪酸与氨基酸的构成、生物活性物质等方面看看两者的区别。

黑芝麻与白芝麻

首先，我们看看两者的营养成分含量差异。数据来源于《中国食物成分表》（第六版），图中数据为每100g芝麻中的含量。从图中可见，三大营养物质中，黑芝麻中蛋白质与脂肪的含量高于白芝麻，而碳水化合物、水分与不溶性膳食纤维则低于白芝麻；对于所含的维生素，除核黄素含量相近外，黑芝麻中的硫胺素、烟碱、维生素E的含量远高于白芝麻，；对于所含的矿物质，除钠元素外，黑芝麻中的钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒、铜、锰等含量均高于白芝麻。总体而言，黑芝麻的营养素含量较白芝麻要高。

黑芝麻与白芝麻营养成分比较

第二，我们看看两者脂肪酸含量及构成的差异。据回瑞华等人的研究，黑芝麻中有21种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸占71.3%；白芝麻中含19种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸占73.6%。黑白芝麻均含有丰富的亚油酸，含量分别达68.6%、59.2%，两者所含脂肪酸的主要区别如图。

黑芝麻与白芝麻脂肪酸构成差异

从图中可见，黑白芝麻所含的脂肪酸种类有所不同，黑芝麻含有的6种脂肪酸，白芝麻不含有；白芝麻含有的4种脂肪酸，黑芝麻中则没有。

第三，我们看看两者氨基酸构成的差异。据黄晓荣等人的研究，黑白芝麻中均含有人体所需的17种氨基酸，且两者间的含量差异不大，其中精氨酸和谷氨酸含量均较高。

第四，我们再看看两者所含生物活性物质的差异。据李亚会等人的研究，芝麻中以总酚和木脂素为主的生物活性物质含量不同，具体如图。

从图中可见，黑芝麻的总酚含量显著高于白芝麻，但是两者木脂素的含量无明显差异。

总之，除氨基酸组成及含量无明显差异外，黑芝麻中的营养成分、不饱和脂肪酸构成与含量、生物活性物质等均不同于白芝麻，且多数成分高于白芝麻。这些差异也许就是黑芝麻收录于《中国药典》及用途不同的原因所在。

参考文献

[1]回瑞华,侯冬岩,李铁纯,等. 黑芝麻和白芝麻中脂肪酸组成的比较[J]. 食品科学,2009,30(18):333-334.

[2]黄晓荣,张良晓,李培武,等. 黑芝麻和白芝麻中氨基酸组成的比较研究[J]. 中国油料作物学报,2017,39(01):123-127.

[3]李亚会,汪学德,李晨曦,等. 黑芝麻与白芝麻各组分抗氧化物质及抗氧化活性研究[J]. 中国油脂,2018,43(04):37-41+47.