芝麻酱科普小知识。
有人问我：芝麻酱是不是把油提出来以后下面就没有芝麻酱了？答案是不是。芝麻炒到 100 度放到石磨上碾磨不出油的叫芝麻酱，芝麻炒到 185 度就叫油酱。185 度时把酱打到锅里面，按 1：1 加水出来的就是油，剩下的叫油渣。
前一段时间有个同行说芝麻酱里面有沙粒就是假芝麻酱，其实这种说法不对。芝麻本身就包含两种物质，芝麻酱里就是芝麻油里的油和蛋白，蛋白即便磨得再细也会有颗粒状。芝麻碾磨后直接就会出现小小的沙粒感，就是有沙粒感，有沙粒。芝麻酱里含有沙粒不是掺假了，而且它的粗细也是不一样的。
刚才那个能达到 90 目，这个我估计有 75 目。不过李家把磨好的芝麻酱直接就放到一会儿要打到一个油罐里面进行二次精磨，这样沙粒感会更弱一些。