中餐的精髓莫过于对火候的把握，大火爆炒才能激发食物灵魂，祖传的菜谱一定要“油冒烟再下菜”，殊不知随着时代的变迁，我们的食用油已经从土榨油变成了精炼油。油的种类也变得更加丰富，玉米油、葵花油、花生油、菜籽油等植物油，每种油的烟点均不同，作为一个掌勺人，一定要知道这些油的烟点，否则都烧至锅内冒烟，早已油温过高了。

一、什么是烟点

烟点是指在不通风的条件下加热油脂，观察到油脂发烟时的温度。

二、日常烹饪为什么要注意烟点

食用油加热时间过长，温度过高的话，会发生劣变，不仅营养成分被破坏，还容易产生反式脂肪酸，丙烯酰胺（2类致癌）等对身体有害的物质。当油温超过220℃，或反复油炸可能会让食用油发生劣变。

油脂中饱和脂肪酸的含量越高，耐热性越好，长时间受热氧化聚合也较少。饱和脂肪酸含量高的代表就是棕榈油和动物油，这两类油饱和脂肪酸占比很高，非常不适合三高人群食用。除了猪油，中餐常使用的还是各类植物油，所以我们平时还是需要多关注玉米油、葵花油、花生油、菜籽油等植物油的烟点。

三、植物油什么温度才冒烟？

一般来说，精炼植物油的烟点高于压榨植物油。但从营养成分来说，压榨植物油高于精炼植物油。压榨油适用于低温烹饪，而进行油炸时宜采用烟点较高的精炼油。

玉米油烟点

压榨玉米油的烟点在190℃左右，精炼玉米油烟点更高，可达230℃。玉米油属于谷胚油，用玉米胚芽压榨而成。

玉米油不饱和脂肪酸达80%多，其中油酸（单不饱和脂肪酸）接近50%，并且玉米油中植物甾醇较高，长寿花金胚至尊玉米油甾醇含量较高，达到1g/100g。植物甾醇是一种天然活性成分。

花生油烟点

压榨花生油烟点在160℃左右，精炼花生油的烟点在230℃左右。花生油所含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，各类脂肪酸所占比重比较平衡，因此算是均衡型植物油。

葵花籽油烟点

压榨葵花籽油烟点在160℃左右，精炼葵花籽油的烟点在230℃左右，葵花籽油中的油酸（单不饱和脂肪酸）比例高，含量可高达60%多，其中维生素E的含量较高，长寿花葵花籽油的维生素E含量达40毫克—生育酚当量。

菜籽油烟点

压榨菜籽油烟点在190℃左右，精炼菜籽油的烟点在250℃左右。菜籽油是南方的日常使用较多的油，属于高油酸型植物油，油酸含量甚至高于橄榄油，可以达到80％以上，菜籽油有一定的刺激性气味，来源于芥酸。

大豆油烟点

压榨大豆油烟点160℃左右，精炼大豆油烟点230度左右。大豆油有轻微的豆腥味，大豆油中，油酸20%多，亚油酸50%多。大豆油主要产地在我国北方，也是北方的日常食用油，购买大豆油时需要注意原料是否为转基因大豆。

四、正确用油，油温很重要

在日常烹饪中我们需要找到健康和口味的平衡点，选择合适的油温烹饪尤为重要。总结下来“精炼油”更适合爆炒（但是不要反复煎炸），“压榨油”则更适合家常快炒。在日常烹饪中，使用中低油温即可。

家常快炒五六成热油温：

一般家常快炒油温为五六成热即可，此时油温在150-160℃之间。表现为手放在油面上方能感到明显的发热。把筷子放入油锅中，周围会冒出少许油泡。适合将葱姜蒜等辅料倒入爆香，然后放入肉、青菜快炒。

中油温适合含有带有水分的食材比如：蔬菜，用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少。

三四成热油温让食物更鲜嫩：

北方常用的溜的炒法，油温为三四成热：油温在120-140℃之间，表现为无青烟、无响声、油温平静，手放在油面上能感到微微发热。把筷子放入油锅中，周围基本不起泡泡。这样的油温适合滑炒。比如溜肥肠、熘肝尖、溜笋干等。

这个温度可以保持食材细嫩的口感，还能除掉多余的水分。这个油温炒菜漂亮，能让食物快速定型，也适合家常烹饪大部分食材。返回搜狐，查看更多

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