油菜，又叫油白菜、苦菜，是十字花科植物油菜的嫩茎叶，原产我国，颜色深绿，例如白菜，属十字花科白菜变种。凡是十字花科芸苔属中栽培作为油用的植物，统称为油菜。其中包括很多种类，我国裁培的油菜。按其形态和特性可分为三大类型：芥菜型、白菜型、甘蓝型。
1.芥菜型油菜
该类型通称高油菜、苦油菜、辣油菜或大油菜，原产于我国西部和西北部。植株高大，株型松散，分枝纤细，分枝部位高，分枝多，主根发达。幼苗基部叶片小而狭窄，披针形，有明显的叶柄，叶面皱缩，且具刺毛和蜡粉，叶缘一般呈琴状，并有明显的锯齿，叶片和种子都有浓郁的辛辣味，这是从芥菜演化而来的残留遗迹。薹茎叶具短叶柄，叶面稍有皱缩。花瓣较小，不重叠，四瓣分离,角果细而短，种子有辣味，呈黄、红、褐色或黑色，籽粒小，种皮多呈黄色或棕红色,千粒重1~2克,含油率30%左右,油的食味较差。含油量低,一般在30%~
35%，高的达60%以上，且油分品质较差，不耐藏，生育期较长，产量低，但抗旱、耐瘠性较强。代表品种有牛尾梢、涟水小油菜、新油1号等。在我国西南、西北和华北等地种植较多。
2、白菜型油菜
白菜型油菜是原产于我国西北地区的大白菜演化来的，植株矮小，分枝较小，茎秆纤细，有薄而光滑的椭圆形叶片。边缘有明显的琴状缺刻，上有刺毛，覆被一层薄薄的腊粉，又称为小油菜、矮油菜和甜油莱，我国大部分地区都能种植。另一种白菜型油菜是从小白菜演化来的，在古籍中称为油青菜。它的特点是株型高大，分枝性强，茎秆粗壮，基叶发达，半直立的。宽大的叶片呈随圆形成或卵圆形，全缘或波状，无琴状缺刻。我国各地称为白油菜、油白菜、油菜白等。白菜型油菜籽粒变异极大，千粒重2~3克，有些品种可达4~5克，含油量在40%以上。籽粒大小不一，种皮多为棕红色、褐色或黑色，千粒重2~3克，含油率在35~45%之间。
该类型又称小油菜或甜油菜。其植株矮小，幼苗生长较快，须根多;基叶椭圆、卵圆或长卵型，叶上举，有多刺毛或少刺毛，被有蜡粉或不被蜡粉，苞茎而生;分枝少或中等，花大小不齐，花瓣两侧相互重叠，自交结实性很低。种子有褐色、黄色或五花子色，大小不一，千粒重3g;含油量中等，一般在35%~38%，高的达45%以上。该类型生育期短，成熟较早，耐瘠薄，抗病力弱，生产潜力小，稳产性差。该类型还可分为两个种:
(1)北方小油菜:株型矮小，分枝少，茎秆细，基叶不发达，叶椭圆形，有明显琴状缺刻，且多刺毛，薄被蜡粉。主根常膨大，人土较深，抗寒、耐旱、耐瘠。代表品种有耙齿蔓、关油3号等。
(2)南方油白菜:其外形很像普通小白菜，是普通小白菜的一个油用变种。株型中等，分枝性强，茎秆较粗，苗-般半直立或直立。叶片较宽大，色淡，中脉较肥厚，叶全缘或波状，-般不具琴状缺刻。主根不膨大，支根细根较多。-般耐涝、耐瘠、抗病力差。代表品种有泰县油菜、洞口甜油菜等。
3、甘蓝型油菜
甘蓝型油菜又称洋油菜，来自欧洲和日本。该类型植株高大或中等，根系发达，茎叶椭圆，不具琴状缺刻，伸长茎叶有明显缺刻，薹茎叶半抱茎着生。叶色似甘蓝，呈蓝绿色，多被蜡粉。花瓣大，黄色，开花时重叠。角果较长，多与果轴垂直着生。种子黑或黑褐色，粒大饱满，千粒重3~4g，高的达5g以上。种皮表面网纹浅，含油量较高，一般在42%左右，高的达50%以上。抗霜霉病力强，耐寒、耐湿、耐肥，产量高而稳定，增产潜力较大。
这种油菜株高中等，根系发达，茎叶有明显的缺刻，被覆着厚厚的一层腊粉。苔茎叶片轮茎着生，这是残留的亲缘甘兰的痕迹。花朵状如复瓦，植株没有辛辣味。甘兰型油菜结果多，种子大，含油量高。一般的千粒重在2.5~3.5克，少数品种在4克以上，含油量在42%，最高的可达45%一47%。是我国长江流域现今种植的主要类型。