运河边农家的杜搭酒（此文上了学习强国平台）

运河小子

又要过年了！运河边的年味一天比一天浓，打工的、上学的，都拎着大包小包回家了。此时，无论你走进石门湾哪一个村子，大家都在忙碌着：腊八粥、蚕桑圆子、廿三赤豆糯米饭，还有日光下晾晒的酱肉、咸肉，仿佛都在金灿灿的日光里浸透了年味。 往事如烟，这年味却一直伴随着孩提时的记忆萦绕心头。微醺时刻，我时常会想起爷爷教我的运河边俚语：“毛焐芋艿杜搭酒，客人吃了勿肯走。”在运河边过年就得走亲访户喝“年酒”，那年酒自然就是运河边劳动人民自酿的杜搭酒。俗称杜塔酒的的年酒，其实便是米酒，是石门湾里农家必备的过年佳酿，也是农民们对自己一年辛勤劳作、作物丰收的自我肯定——若无丰收年，谁家会有富足的粮食奢侈地酿酒喝呢？ 爷爷说，每年农历十二月是做酒的**时机，因十二月为腊月，米酒自然也便称为“腊酒”。那时节农民经过一年的劳作，已经比较空闲，而且气温适中，米酒发酵时不会太冷而不发，也不至于太热而变酸。善酿酒的村民，用自己种植的糯米和腊月里的水酿的酒，鲜醇可口、汁凉质浓，保质期特别长，足敷一年品尝。 酿酒在石门民间称作“搭酒”，杜搭酒的名字由此而来。这是一项技术活，只有经验丰富的老农才能尽窥其中奥秘。酿米酒以“桌”计量，搭一“桌”酒，一般为60斤，也有30斤的，俗称“小镬酒”。酿酒时对容器的选择也大有讲究：大多人家有专用的酒缸和酒甏。但如果此器皿腌制过咸肉或咸菜，就不能搭酒了，勉强用之，那酿的酒就变酸、变浑，影响口味。 我的爷爷就是运河边的酿酒师傅之一，因此对酿酒的事儿，我从小便耳濡目染，酒香中自然便多品出了格外浓郁的乡愁。运河边酿米酒还有许多习俗，记得每次搭酒前，爷爷总要盛一碗蒸熟的粢米饭，放在灶前——他说搭酒必须先敬灶神，才能保佑酒质良好。旧时迷信，做酒时忌有小孩和妇女在场，做酒的缸也须安放到人不经过的地方，保持安静，说这样出酒率便高。做酒的温水，也定要到大河里提来，不用井水和小浜里的水。因此，酿酒时节，我奶奶连烧火蒸饭的事儿都轮不上，我和弟弟妹妹也不敢大声嬉笑，只是屏息凝神地远远望着灶间里忙碌的爷爷。 酿酒前，爷爷先将稻谷挑到村里碾米机埠，让村上的“阿大”叔将谷碾成糙米，将糙米拿回家后在水桶里浸上半天左右，然后再挑着担到自家的河埠头用清水淘净，装进特定的器具——酒蒸，放在自家灶头上加热。酒蒸和铁镬之间必须放一根浸润的用三股稻草编成的扁型柴辫，以防蒸制时把酒蒸烫焦而受损。爷爷把这个过程称为“蒸粢米饭”，那时年纪小，我只感叹那酒蒸真有点特别，一个圆溜溜的木桶，中间还放了个象斗笠似的蒸架，俗称“将军帽”，摊上纱布，把米放进后，就用猛火蒸烧，直到湿漉漉的木板壁露白，蒸汽直冲，饭粒熟透发亮，粒粒竖起时，才抬到一个放着两根扁担的架子上，盛一小碗饭放在灶君菩萨面前。还没等香味散开，手脚麻利的爷爷便用冷水淋上酒蒸里的饭粒，娴熟地把米饭倒入早已经准备好的酒缸内。无须用秤，爷爷只凭目测粢米饭的数量，早已将准备好的酒药团子研磨成粉，投入其中。 这酒药也很讲究，是用运河边一种专做酒药的草本植物为原料，研磨而成的，在运河边酿酒时，熟练的匠人大多喜欢用屠甸市酒药。记忆中每年酿酒时节，集市上总会出现一个拎着杭州长柄篮的屠甸市老婆婆，边走边吆喝着：“屠甸市酒药要哇……”不多时便能售卖一空。据说这是她家的祖传秘方，用她家的酒药酿的酒，味醇，酒香，喝多了还不上头。因此，她的酒药生意总是特别火。 爷爷在米饭上撒上酒药粉，一双有力的大手在冷水里一浸，便开始搅拌缸中的米饭，直到把米饭和酒药粉搅拌均匀后，把饭敲平，才在中间挖一个渔篓大小的洞，叫做“酒潭”。酒潭作用是通气，便于调酒。最后，爷爷给酒缸盖上个用稻草编织的缸盖，还在酒缸四周堆上稻草压实，使之保持一定的温度，酿酒的前期劳作便杀青了。 一个星期后，屋内便会飘来阵阵扑鼻的酒香；再过三日后，酒已基本酿熟，“酒潭”里更会涌出少许甜酒，俗称“酒娘”。那酒娘味道真叫鲜甜，难能可贵的是酒精度较底，小孩和妇女亦可饮用。疼爱孙子的爷爷往往会让我们几个小猴儿尝个新鲜。 爷爷用温开水冲入做酒缸内，一斤米兑一斤水，土法酿造的米酒便正式成功。有时为了提高酒的度数，一斤米只兑半斤水，然后酒潭里按个用竹篾专制的酒笼——它的作用是让米酒和酒糟隔开，使酒更清洌。此时盖好酒缸并压实稻草盖子，再过一周，米酒就酿成了。米酒酿成后，分为“头朝酒”、“二朝酒”。头朝酒原汁原味，一般放进小口绍兴酒甏内，上面用稻筋泥盖牢，用竹笋壳糊住、封紧。凡是腊月酿的酒，头朝酒可放到第二年清明时节开甏饮用，酒味醇厚香浓。头朝酒取好后，把酒糟放入麻袋，继续压榨，压出的酒则可随时饮用，称为二朝酒。 现在，运河边会做杜搭酒的人越来越少。石门这一带的杜搭酒以它的醇香可口，滋味甘冽，成为了运河边人们心中的散发着浓浓乡情的温馨记忆。2021年1月27日