谷蛋白
谷蛋白是单纯蛋白质之一。含于谷类中，为不溶于纯水、中性盐溶液、酒精，而溶于稀酸或稀碱的蛋白质之总称。谷蛋白是尚未制得均一性的制剂，也未能使之结晶化。与水混合，是制造面筋的基础。
代表性的例子是小麦面筋中的麦谷蛋白。谷蛋白和醇溶谷蛋白在小麦、大麦的种子中含量都相当多。在玉米和燕麦的种子中谷蛋白少，醇溶谷蛋白多。在水稻种子中，则醇溶谷蛋白少而谷蛋白（oryzenin，米谷蛋白）占多数。
谷类 小麦和其所有的制品：面食、粗粒小麦粉、饺子点心、肉馅饼、蛋糕、比萨、煎饼、饼干
面包制品；大麦，面粉和啤酒；裸麦，面包和面粉；燕麦，面粉、小薄片、麦片粥、谷类早餐食品
谷蛋白过敏可包括乳糜泻，这是一种遗传性疾病，因无法消化谷蛋白可引起腹胀、呕吐、腹泻、肌肉萎缩和嗜睡。它还可能产生其它疾病，包括神经疾病或疱疹样皮炎，后者是一种累及肘部、臀部和膝部的水疱样病变。
当发现一个小孩面色苍白、臀部瘦弱和腹部膨隆，就要怀疑乳糜泻的可能。如果有本病家族史，更要考虑诊断此病。实验室检查和X线检查结果有助于作出诊断。木糖是一种单糖，有时测定木糖的实验室检查对诊断有帮助。如果活检显示小肠表层变得平滑，即刷状表面层消失，而在停止进食含谷蛋白的食品后又恢复，则可以肯定诊断。
唯一的治疗方法是摄食不含谷蛋白的餐饮。而且一辈子都要保持这种膳食。只能吃不含小麦、燕麦、裸麦和大麦的食物。不含谷蛋白谷类，如：米、大豆、玉米和土豆淀粉来替代这些谷类。 一些病人在停止进食任何含有谷蛋白的食品后，病情改善不大或根本无改善，就要考虑诊断是否正确或该病已进入无反应阶段。如果后者诊断确立，则可使用皮质类固醇治疗。
英国营养学家帕特里克·霍尔福德在《身体会问你的500个营养问题》一书中指出，现代社会中，谷蛋白过敏症（又称乳糜泻）的发病率正在急剧攀升。在意大利，如今每160人中就有一人有谷蛋白过敏，而20年前每6000人中才有一人。
注：本名词内容引自百度百科
