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审核/ 编辑： 圣湖雅韵

麦子泡，是我们老家澄城的特色美食，过年或者人家过红、白事时，早餐都吃麦子泡。

记得我刚毕业参加工作时，一次，我与同事闲聊过年吃的饭食。韩城当地待客吃的是馄饨，形状玲珑，吃法特别，与别处的馄饨完全不同。馄饨多为白萝卜馅，或者空心，蒸好后，碗底放些许馄饨，浇一大勺热腾腾的馄饨臊子，配四碟小菜，这就是过事或者过年时的待客早饭。我说起我们老家过年吃的是麦子泡，同事都很惊讶。因为在韩城，麦子所指的是用玉米磨成的粗颗粒，一般与红豆混合熬稀饭。熬好的麦子像微小的爆米花，有嚼劲。而我们说的麦子泡中的麦子指麦仁，与韩城所说的麦子完全是两种食材。

相传麦子泡有一段动人的来历。据说，清光绪十三年（1887年），陕西关中遭大旱，饿殍遍野，有些地方竟出现易子相食的情况。澄县有个叫刘步蟾的大户，家财万贯，他乐善好施，平时常救济周边贫民。这次大灾，他主动放粮施粥。不料想，小麦无几，大麦盈仓。于是，他命家人把大麦舂后的麦仁，放在锅里煮熟，再加入豆腐、凉粉、肉片等，最后撒些辣椒面，煮几开后，肉烂辣香，灾民吃后都说味好，只是没吃饱。于是，刘步蟾又让人将过年祭灶的“枣山”（祭献的枣馍）倒进锅里煮，灾民吃后，觉得味道更佳，既香又耐饥。这就是澄城“正月二十三，麦子泡枣山”的来历。有人问刘步蟾这是什么饭？刘步蟾看到碗里的大麦仁，顺口说，这叫“麦子泡”。于是，“麦子泡馍”很快传遍全县。后来，麦子泡经当地厨师改进，成了澄城最具特色的风味小吃，一直流传至今。

我们老家过年时，家家都用麦子泡招待客人。要做麦子泡，首先要备好食材。主食材有：凉粉，豆腐，油炸豆腐，猪杂（猪心、猪肝、猪肚、猪肠），猪血，煮猪肉的腥汤，大麦仁（没有大麦仁，也可用小麦仁），酥肉丸子。再配四样凉菜，两个肉碗碗，外加油泼辣子与盐各一碟，共八碟。配食材：葱、韭菜。

要做麦子泡，必需有煮猪肉的腥汤。过年时，家家都要买一、二十斤猪肉。先检查猪毛是否除净。猪肉清洗后，入凉水锅中煮，水开后，撇去浮沫。肉煮熟，捞出，腥汤备用。用红薯淀粉打一锅凉粉。凉粉舀至盆中晾凉。切成大块，泡在凉水中，水没过凉粉，可存数日不坏。将买回的老豆腐，一般先上锅蒸15分钟。取一部分豆腐，切成薄片，油炸。猪内脏提前煮熟。大麦仁提前煮熟。酥肉丸子事先炸好。葱花放油锅中炒香，盛出备用。韭菜切成小段。

麦子泡的具体做法：将油炸豆腐从中间片开，切成细丝。老豆腐未油炸的，取一部分切成细长条，（长约5厘米，宽和厚约0.7厘米）。凉粉切成厚一点的长条。猪心、猪肝切成细条。猪肚、猪肠切成细丝。猪血切成细长条。油炸酥肉丸子切成片。

起锅加少许水，烧开，先将切好的老豆腐与猪血下锅，汆一下水。汆好后，捞出控水。倒掉锅中水。起锅，给锅中加入煮猪肉的腥汤适量，（若人多，腥汤不够，可添加适量开水。）锅中依次加入小麦仁、切好的猪杂（猪心、猪肝、猪肚、猪肠）、油炸豆腐丝、老豆腐、猪血。锅烧开，加入盐、花椒面、鸡精调味，再加入凉粉，放一大勺油泼辣子，放炒好的葱花，搅拌均匀，凉粉煮透，关火，再加入油炸酥肉丸子，撒些韭菜段。盛碗，开吃。

一碗麦子泡标配两个热蒸馍，四方形，俗称“碟碟馍”。热蒸馍揪成块，泡进麦子泡。热馍蓬松，极易吸收麦子泡的汤汁，非常好吃。吃麦子泡，同时就凉菜。麦子泡香气四溢，油辣可口，汤少，凉粉、豆腐多，有猪杂，有捞头。

吃麦子泡的配菜一般是八碟菜，常见席面上的配菜为：凉拌绿豆芽，凉拌红萝卜丝，凉拌芹菜腐竹，凉拌洋葱木耳、两个肉碗碗（热菜）翻扣至碟，一碟油泼辣子，一碟食盐。凉菜灵活，可随时令蔬菜变化。过事坐席，麦子泡管饱吃，你吃一碗，不够，再来一碗，直至你吃饱为止。

麦子泡，老家人过年时家家必做，自己吃，待客吃，从初一到十五，年才算过完。所以，做麦子泡的食材要备足。麦子泡好吃，但还是以大锅做的麦子泡好吃。每次我回老家，到县城，必去东六路，那里有好几家麦子泡饭馆，我必进店美美吃一碗麦子泡，以解乡思。

澄城麦子泡，油汪汪、香喷喷，辣忽忽，吃起来酣畅淋漓，让人回味无穷。如果有人问我回老家最想吃的美食，麦子泡一定是首选。当然澄县还有水盆羊肉、辣子豆腐、旋面、酒碟子、肉辣子、肉碗碗、烧吊子、面辣子、麦饭等特色小吃。

吃一碗热腾腾、香飘飘的麦子泡，那滋味——嫽扎咧！

作家简介

● 王文琴，韩城作协会员。系《现代作家文学》签约作家、副主编。用文字记录生活。

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