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传统上多用粮谷植物的子实作原料，包括高粱、玉米、小麦、大米、糯米、荞麦等，优质白酒以高粱为主要原料。
提及“高粱”八匠鼎松仁相信大家对《红高粱》应该不会陌生。
目前八匠鼎松仁在整理一些篇章，冬天来临，对于啤酒相关酿造知识相信大家目前也没有什么太大兴趣，所以我想根据前面一些所学，找出整理总结出一些我们在生产过程中的实用技术，今天呢，我们就对高粱有一个新的认识，深入认识高粱，老规矩，欢迎大家补充，因为我所编辑的也只是一部分：
1、高粱的特性：
高粱又称红粮，属栗科植物种子（子实），依穗的颜色有红高粱、黄高粱、白高粱之分。
按淀粉分子结构有糯高粱（多产于南方，又称黏高粱）、粳高粱（多产于北方，又称饭高粱）。
糯高粱，其淀粉几乎全是直链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，因此出酒率高；
粳高粱则几乎全部是直链淀粉。
高粱所含单宁和色素大部分集中在种皮中，对酒精发酵具有阻碍作用，但微量的单宁在发酵中形成的酚元化合物可赋予白酒特殊的香味。
高粱子实部分的主要化学成分大家可以百度了解一下，在这里八匠鼎松仁就不深入了。
因品种、产地、气候、土壤的不同而有差别，主要反映在单宁、粗蛋白质和粗脂肪的含量上。
高粱子实的单宁含量比较高，因为单宁能凝固蛋白质而使酶失活，故高粱一般不用作制曲的原料。
高粱淀粉含量56~65%，根据产地和品种不同，其支链淀粉和直链淀粉含量均不同。
四川糯红高粱属糯质胚乳型，皮薄红润、颗粒饱满，耐蒸煮、耐翻造，其高粱淀粉含量高（总淀粉含量≥65%），特别是支链淀粉含量高（支链淀粉含量≥92%），糯性好，蛋白质含量适中，籽粒具有角质率小，支链淀粉易糊化，具有糊化后黏性好、不轻易老化的特点，生产的酒出酒率高、品质好。
淀粉是高粱的主要成分，淀粉是一个复杂的化合物，由几百到几千个葡萄糖分子组成，可发酵生成酒精，是白酒原料的主要成分。
从理论上讲，每50kg淀粉可生产质量分数为65%白酒49.26kg，故淀粉愈多出酒率愈高。
单宁在其壳类含量较多，约2~3%；粉粒中仅0.2~0.3%。
单宁有涩味和收敛性，遇铁生成黑色沉淀，并有凝固蛋白质的能力，有澄清作用，会阻碍大曲进行糖化喝发酵，但微量的单宁却有抑制杂菌的作用，不仅发酵率高，还能赋予白酒特殊香味（如生成丁香酸、丁香醛等）；
当含量过多时，能抑制微生物的生长，会使淀粉酶钝化，出现酒醅发黏，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使白酒带有苦涩味，以至降低出酒率等。
关于粳高粱与糯高粱：
北方大曲酒多用粳高粱，清香型大曲（如汾酒）认为直链淀粉含量高的非糯型品种较好；
南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱。
糯高粱绝大部分含支链淀粉，结构较疏松，吸水性强，易糊化，非常适宜根霉的生长，四川、贵州名酒多以糯高粱为原料，如川酒及黔酒，他们认为糯高粱品种出酒率高，酒质也好。
粳型高粱的直链淀粉与支链淀粉之比近于1:3，而糯型高粱则为1:17，差异极大。
业界认为支链淀粉高的原料，其产量、质量均较好。
原料中的蛋白质在发酵过程中分解成为各种氨基酸，是高级醇及吡嗪等香味成分的前体物质，又是微生物的营养物质及生成酶的必需成分。
但氨基酸过量则使酒有邪味，并生成过量的高级醇（杂醇油），影响酒的质量及卫生指标。
关于脂肪含量，脂肪含量高对酿酒不利，会导致发酵过程中升酸快、幅度大，出酒率低，酒液浑浊，也影响酒味。
应尽可能选用脂肪含量低于4%的高粱品种。
但某些杂交高粱种皮较厚，质地坚硬，果胶质和生物碱含量较高，酿酒时必须严格破碎，掌握蒸煮条件，做到“熟而不I黏，内无生心”，方能保证酿酒质量。
经验表明，高粱品种不同，其籽粒成分有一定差异，酿酒的工艺参数要作相应调整，只要掌握了粳高粱的特性，选用红粒种，调节原料配比，稍加改进发酵工艺，粳高粱的某些弱点可以克服，其产量和酒质可接近糯高粱的指标。
另外，高粱适宜在低温、干燥的环境下贮存。
调查发现如果贮存的高粱杂质多，水分高，那么在保管中易引起发热。
高粱发热迅速，在15天内就可能导致高粱结块、霉变。
有的企业采用不锈钢夹层保温罐，符合标准的高粱才能入库，入仓后定期倒仓，通风换气。
条件好的大企业可采用大型金属粮仓，效果很不错（如沱牌从美国引进10万吨自动控温、控湿、除杂、除虫的国际一流低湿冷冻储备系统进行储存，粮食不生虫、不霉变、不需要施放除虫剂，确保了酿酒用粮的无污染）。
2、高粱的种植：
高粱酿制白酒久享盛名。
闻名中外的茅台酒、五粮液、泸州老窖等名酒无一不是以高粱作主料或者佐料酿造而成，形成了我国独特的酿酒业。
高粱白酒以其色香味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。
四川省是全国白酒产量最多的省，其产量占全国1/4，酿酒业是四川省食品工业的优势产业。
据统计，2010年实现产量229.80x107L，同比增长47.12%，攀上了四川白酒产量的新高峰；
实现利税261.32亿元，同比增长54.31%，首次登上200亿台阶；
实现利润151.86亿元，同比增长60.22%，首次跨越百亿关口。
五项指标占全国的比重：
七叶树占15.9%，产量占25.82%，主营业务收入占38.95%，利税占38.54%，利润占43.26%。
白酒产业已成为四川特别是泸州、宜宾等市的支柱产业。
四川省处于我国西南酿酒糯高粱优势区域带，酿酒高粱在种植业中占有不可替代的位置。
酿酒高粱生产：
据丁国祥等研究，四川高粱种植历史悠久。
2007年四川省的高粱面积占全国的7.15%，总产占全国的6.88%，单产为全国的96.4%。
2009年，四川省高粱种植面积5.2x104hm2，单产286kg/0.067hm2，总产2.2x105t，仅次于辽宁、吉林、内蒙古、黑龙江和山西等省、自治区，是我国南方种植面积最大、单产最高、总产最多的省。
四川省酿酒高粱生产中存在的问题：
①、产需严重脱节：
20世纪80年代以前，四川省白酒产业所需的好亮与所产的高粱基本持平，外调很少。
改革开放以来，由于注意了川酒优势的发挥，白酒产业发展很快，忽视了原料的同步增长，致使酿酒高粱供应由持平转向紧张，由紧张发展到紧缺。
一些白酒企业为了保产量、争效益、求发展，只好乱用原料，不仅影响了川酒质量，而且企业受高粱、酒市场变化的影响很大。
如2008年泸州高粱刚开始收购价为2.80元/kg左右，后期升高到5.00元/kg左右，2009年价格又大幅跃升，成本很难控制。
以现有四川省白酒年产量规模，据测算，每年约需高粱100万吨以上，酿酒用高粱缺口很大，尽管对四川省纯粮白酒的产量难以准确估计，但每年从内蒙古和东北调运大量高粱入川是不争的事实，由此说明四川酿酒高粱供需矛盾十分突出。
②、高粱产地分布不合理：
四川省高粱主要种植在川南沿河谷地带，以泸州和宜宾市较多，为泸州老窖、五粮液和郎酒提供了大量优质原料。
四川盆地西北部、中部和盆地周边山区种植较少，川西、川中的酒厂缺乏稳定的原料来源，被迫成为原料和销售两头在外的企业。
③、良种普及差：
较长时间以来，四川高粱处于自发种植状态，缺乏规划和指导，品种“老、乱、杂”严重，生产上大多种植20世界80年代育成的老品种或地方老品种，良种普及率不到30%，生产水平低。
近年来，单产长期徘徊在230~250kg/0.067hm2，比玉米低50~70kg/0.067hm2，这与高粱自身的生产潜力极不相称。
④、高粱栽培技术落后：
四川高粱多为零星种植，以“间、套、围”种植方式居多，净作面积少，对栽培技术缺乏系统研究，新技术、新品种推广慢。
育苗技术粗放，秧苗“老、瘦、病、弱”现象严重，种植密度偏稀，一般当“顺带作物”种植，收多少是多少，加之地方品种虫害严重，产量损失很大。
四川酿酒高粱生产发展的对策：
①、以白酒生产量确定酿酒高粱种植规模：
四川省人多地少，吃饭是第一大事，还得兼顾畜牧业用粮，酿酒高粱种植面积不可能无限扩大，恢复到20世纪80年代的面积很不现实。
四川省要增加总产量，只能依靠科技进步，加大投入，推广良种，提高单产。
四川省农科院水稻高粱研究所经过多年攻关，育成系列杂交糯高粱新品种，其产量比常规高粱品种增产30%以上，每亩（0.067hm2）增产高粱100~200kg，种植2亩杂交糯高粱酒相当于种3亩常规高粱产量，可大量节省酿酒高粱用地，达到占地少产量高的效果，避免了酿酒用粮与人畜争地的矛盾。
杂交糯高粱品种籽粒总淀粉73%，支链淀粉占总淀粉的90%以上，单宁含量适中，再生能力强，完全适宜酿造各类白酒需要，酿酒企业要大胆使用。
②、以名酒厂为中心建立酿酒高粱基地：
四川适宜种植高粱的区域十分广泛，根据工业选择原料的原则是“因地制宜，就地取材”。
全省要统一规划，选用专用品种，以名酒厂为中心建立酿酒高粱基地。
第一，原料是保证酒厂正常生产和产品质量的基础，原料基地一旦建立，就能使企业克服四处筹集原料、长途调运、找米下锅的被动局面；
第二，一般名优酒厂都是当地政府的税收大户，建立原料基地应该得到当地政府的大力扶持。
第三，有利于促进酿酒高粱种植品种专有化、规格标准化、以保证酿酒高粱质量。
第四，国内茅台酒厂把原料基地建设作为第一车间已取得成效，泸州、宜宾也在积极探索建立原料基地的经验。
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③、酿酒工艺对品种要求确定酿酒品种布局：
工艺不同对原料的要求也不同。
农作物产量的提高在很大程度上靠的是品种改良，特别是杂种优势利用，因此杂交高粱取代部分常规高粱的趋势不可避免。
各类白酒企业都要引进杂交糯高粱进行酿造实验，改进工艺，筛选出适宜本企业酿酒工艺=要求的杂交糯高粱品种，进行推广和生产。
④、增加科研推广投入，改进栽培技术，促进大面积增产：
各级财政要加大对酿酒高粱新品种，新技术研究及推广的支持力度，为酿酒高粱生产的可持续发展提供有力技术支撑。
生产上要加大对种植户的技术培训，抓好适时播种、培育壮苗、合理密植、增施肥料、加强田间管理等行之有效的技术，保证大面积优质、稳产高产……
后面的八匠鼎松仁就交给大家逐一补充了！返回搜狐，查看更多
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