酿酒都用什么粮？

到底有多少种粮食可以酿酒呢？最常见的就是高粱、大米、小米、豌豆、玉米。

理论上说，只要含有淀粉的东西都可以酿酒，比如高粱杆、玉米秸秆等都可以用来发酵酿酒，只是酿出来的酒品质较差，只能算是酒精。

粮食中玉米酿的酒最便宜，很多酒精都是用玉米做的。在中国几大著名的酒中，玉米酒精还算是品质不错的。因为玉米糖分高，热量高，所以玉米做出来的酒特别烈，但作为酒精它还是比较纯正的。

所以，如果在液态发酵法中用的食用酒精是玉米酒精，那就算很不错了，最起码比薯干酒精及糖蜜酒精要好。

用粮食酿酒，糯高粱最好最香。

大米是一种非常清香的农作物，大米里面的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白。蛋白质生物架和氨基酸构成的比例要比小麦、大麦、小米高。这些特点都导致了大米酿的酒会有比较浓的清香。

有一种酒就叫米香型酒，这种酒一般人们喝得比较少，它有一种很古老的香，这种米香型也叫蜜香，其典型代表是桂林的三花。

米香型的香味是以乳酸乙酯、乙酸乙酯和本乙醇为主体的比较优雅的香，这种酒，甜度有点儿过，喝着不过瘾、不厚实。

大米跟高粱的区别是，大米没有皮，就注定了它没有单宁，也就没有单宁独特的香味。除了没有高粱所具有的单宁之外，大米还有一些独特的特点，它的碳水化合物占70%左右，蛋白质占7%-8%，另外它里面还有1.3%-1.8%的脂肪以及非常丰富的维生素。

大米做的酒基本属于小曲酒，在萃取的过程中发酵时间比较短，酒度也比较低。用小米酿酒的比较少，民间有一种小米酿的黄酒，一般小米很少用来做白酒。

豌豆酿酒是大家所不熟悉的。豌豆在民间叫三不吃，虫不吃、鸟不吃、牲口不吃。用豌豆制曲叫不来火，也就是说豌豆是作为一种辅料在五粮液和汾酒里使用的，它会让酒有一种独特的香味，这种独特的香味有点接近果木花草香。

在五粮液和汾酒里豌豆的使用都是比较独特的。豌豆是一种极不主流的酿酒原料，但是它可以降低成本。

还有一种酿酒原料是糯米，五粮液以及一些浓香型酒的酿造会用到糯米。糯米就是北方说的江米，在制造黄酒、米酒(即醪糟)时是特别重要的原材料，但做白酒糯米只能起到调节香型的作用，它不是主体的酿酒原料。

糯米与大米的本质区别是分子结构不同，它们虽然都属于多糖，但糯米中的支链淀粉比较多，而大米中的直链淀粉比较多。

支链淀粉和直链淀粉在酿酒上有什么区别呢?从生物化学的角度讲，直链淀粉一个分子上只有一个还原端和一个非还原端，而支链淀粉一个分子上有多个非还原端，多个酶可以在多个非还原端分解淀粉。

支链淀粉又叫胶淀粉，是由几千个葡萄糖残基构成的，难溶于水。通俗一点讲，支链淀粉是一根，直链淀粉是一把，直链淀粉的糊化温度是73度。

另外，支链淀粉的淀粉含量高，一般在65%-81%，不溶于冷水，但是一遇到热水就会膨胀成糊状。

在发酵烤酒时，这两种物质决定了发酵工艺和蒸馏工艺的不同。

最好的酒一定是糯高粱酿的酒，糯高粱独特的特点是里面含有单宁，酿出的酒最香。

高粱分为糯高粱和粳高粱，北方的高粱是粳高粱，这种高粱比较便宜，粒大皮薄好吃，但是酿酒不香。

酿酒最好的高粱是糯高粱，尤以贵州本地产的最好。糯高粱也叫小红高粱、红高粱，其基本特点是颗粒形状扁圆，皮厚，结实，很干，特别耐蒸煮、耐烤，也可以说难熟。

这种高粱非常难吃，天生是为酿酒而生的。因为糯高粱里面支链淀粉含量特别高，占到90%以上。酱香酒都需要进行九次蒸煮，每次蒸煮之后要摊在地上晾凉，之后再加曲，八次摊晾加曲，然后经过七次取酒。

衡量白酒的品质就是看支链淀粉的含量，支链淀粉含量越高酒越好。

糯高粱酿酒香还有一个原因，那就是高粱的脂肪含量为3%，低于玉米。在脂肪酸中饱和脂肪酸越高，对酿酒越有利。

糯高粱的亚油酸含量低于玉米，而所含的氨基酸比较全面，适量地喝酱香酒，每天不超过体重的千分之一，对人的心脑血管病和高血压、冠心病都有非常好的治疗效果。

糯高粱里面赖氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高，其中亮氨酸和肌氨酸的含量都高于玉米，所以高粱酿出的酒味道跟玉米完全不同。也就是说，高粱独特的氨基酸结构是高粱酒香的一大原因。

另外，高粱里面钙、磷等矿物质比较高，维生素B1和B6含量也比较高，泛酸、盐酸和生物素的含量都高于玉米，这些都使得高粱酒不仅口味好，而且营养和健康价值也远高于其他粮食酿造的酒。

用粮食酿酒，糯高粱最好最香，可以说糯高粱是酿酒圣品。玉米酒比较烈，大米酒比较清香，其他粮食作物只能做酿酒的辅料。从营养成分上讲，糯高粱的微生物、氨基酸和矿物质含量都比较高，所以酱香型酒有益健康。

返回搜狐，查看更多

责任编辑：