今天揭秘茅台酒的酿造全过程。
1. 制曲：茅台酒一年的生产周期从端午的制曲开始。端午是一年最热的时候，有制曲需要的高温。
2. 踩曲：茅台至今还坚持传统的人工制曲，小麦粉碎之后加入水和母曲进行搅拌。接着用女性的双足踩出松紧适宜的龟背形大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期的发酵。
3. 装仓翻仓：曲块晾晒后会被堆到发酵仓里面，大约 10 天后再进行翻仓。就是把曲块上下翻转，让每一面都能够充分的接触到微生物。前后一般要进行两次翻仓，再过三四十天曲块就做好了，可以出仓了。但是要使用还需要储存 40 天以上。在使用之前要将曲块切碎，就是打磨成粉。生产一块合格的酒曲至少需要 3-5 个月。
4. 第一轮次的下沙：茅台酿酒的高粱在本地叫做沙，重阳下沙是因为重阳节前后红缨子高粱成熟，赤水河的河水由浑浊变得清澈。下沙的第一步就是润沙，把 90 度以上的开水倒到高粱里面，边倒边拌，使高粱充分的吸水。
5. 蒸煮摊晾加曲：茅台润沙之后上甑蒸煮大约两个小时，然后再撒到地面上摊凉，温度降到 35 度左右开始加入酒曲。茅台的酒曲用量特别大，高粱与酒曲的总体比例为 1：1，但是要分九次加入，每一次加入的数量都不一样。
6. 堆积发酵：第一次加曲搅拌后要将酒糟堆积成一个两米多高的圆锥体进行堆积发酵。茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十度才算结束这个环节。茅台酒高温大曲的曲药糖化能力低，并且几乎没有酵母菌。通过高温堆积，微生物在消长的过程中相互利用，生成的代谢产物就是茅台酒酱香的重要来源。
7. 堆积发酵完成后把酒糟铲入窖坑并封存，开始入窖发酵，为期一个月。窖坑有三四米深，能装 15-20 甑的酒糟。每次入窖发酵的时候都会泼上一轮次的尾酒，目的是调节酒糟的水分含量。
8. 第二轮次下沙：入窖发酵完成后窖坑打开，开始第二轮次的下沙。糙沙即发酵了一个月的酒糟里面按 1：1 的比例加入新的高粱。再次蒸煮、摊晾、加曲。
9. 堆积发酵、入窖发酵：发酵的前两轮次下沙都不取酒，尽可能的培育微生物。七次取酒，一个月后时间来到岁末年初。大高粱以酒曲的总体比例为一比一，但是要分九次加入，每一次加入的数量都不一样。
10. 堆积发酵：第一次加曲搅拌后要将酒糟堆积成一个两米多高的圆锥体进行堆积发酵。茅台酒高温大曲的取药糖化能力低，并且几乎没有酵母菌。通过高温堆积微生物在消长的过程中相互利用，生成的代谢产物就是茅台酒酱香的重要来源。
11. 入窖发酵堆积：发酵完成后把酒糟铲入窖坑并封存开始入窖发酵，为期一个月窖坑有三四米深，能装十五到二十甑的酒糟，每次入窖发酵的时候都会泼上一轮次的尾酒，目的是调节酒糟的水份含量。
12. 第二轮次下沙：入窖发酵完成后窖坑打开开始第二轮次的下沙，第二轮次的下沙称为超沙，即发酵了一个月的酒糟，里面按一比一的比例加入新的高粱再次蒸煮、摊晾、加曲、堆积发酵、入窖发酵。
13. 发酵的前两轮次下沙都不持久，只为了增加发酵的时间尽可能的培育微生物。
14. 七次取酒一个月后时间来到岁末年初开始第三次的斟酌和第一次的取酒。茅台起酒的温度要求四十度以上，而不是其他白酒常见的二十五度，目的是排除低沸点的刺激性物质，保留高沸点的物质，提高质量。取酒之后再次重复进行摊晾、加曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸煮、取酒的流程，如此周而复始，每月一次。
15. 七次取酒之后时间已经来到了第二年的八月份酒厂才开始丢糟、贮存勾兑。茅台酒酿造时七次取酒的色香味各有区别。
16. 第一、二次出的酒酸涩辛辣，三四五次出的酒最好，称为大回酒。
17. 第六次得到的酒称为小回酒。
18. 第七次得到的酒称为追糟酒，发焦发苦。
19. 根据不同的轮次、不同的酒龄、不同的香型、不同的酒龄，可演变出一百多种基酒。
20. 酿酒新取出来的酒要装入陶瓷坛里面封存，形成基酒第一年进行盘沟，就按照酱香、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再进行纯放三年，三年后再按照酒体的要求进行勾兑及使用。不同的基酒按照不同的比例勾兑，勾兑的时候还要加入口味独特的调味。
21. 酒和不同年份的老酒茅台酒的勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾调师凭借自己的味觉进行搭配，把不同的能次酒调和在一起寻找味道之间的平衡与层次感。
22. 包装茅台酒在勾兑检验合格后仍需要在储存半年以上才能够包装出厂，也就是说从原料到成品最短的时间也需要经历五年的时间。
如果你还想了解更多的酱香酒知识，我这里有一份酱香酒品鉴手册，关注我，我把它分享给你。
1. 制曲：茅台酒一年的生产周期从端午的制曲开始。端午是一年最热的时候，有制曲需要的高温。
2. 踩曲：茅台至今还坚持传统的人工制曲，小麦粉碎之后加入水和母曲进行搅拌。接着用女性的双足踩出松紧适宜的龟背形大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期的发酵。
3. 装仓翻仓：曲块晾晒后会被堆到发酵仓里面，大约 10 天后再进行翻仓。就是把曲块上下翻转，让每一面都能够充分的接触到微生物。前后一般要进行两次翻仓，再过三四十天曲块就做好了，可以出仓了。但是要使用还需要储存 40 天以上。在使用之前要将曲块切碎，就是打磨成粉。生产一块合格的酒曲至少需要 3-5 个月。
4. 第一轮次的下沙：茅台酿酒的高粱在本地叫做沙，重阳下沙是因为重阳节前后红缨子高粱成熟，赤水河的河水由浑浊变得清澈。下沙的第一步就是润沙，把 90 度以上的开水倒到高粱里面，边倒边拌，使高粱充分的吸水。
5. 蒸煮摊晾加曲：茅台润沙之后上甑蒸煮大约两个小时，然后再撒到地面上摊凉，温度降到 35 度左右开始加入酒曲。茅台的酒曲用量特别大，高粱与酒曲的总体比例为 1：1，但是要分九次加入，每一次加入的数量都不一样。
6. 堆积发酵：第一次加曲搅拌后要将酒糟堆积成一个两米多高的圆锥体进行堆积发酵。茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十度才算结束这个环节。茅台酒高温大曲的曲药糖化能力低，并且几乎没有酵母菌。通过高温堆积，微生物在消长的过程中相互利用，生成的代谢产物就是茅台酒酱香的重要来源。
7. 堆积发酵完成后把酒糟铲入窖坑并封存，开始入窖发酵，为期一个月。窖坑有三四米深，能装 15-20 甑的酒糟。每次入窖发酵的时候都会泼上一轮次的尾酒，目的是调节酒糟的水分含量。
8. 第二轮次下沙：入窖发酵完成后窖坑打开，开始第二轮次的下沙。糙沙即发酵了一个月的酒糟里面按 1：1 的比例加入新的高粱。再次蒸煮、摊晾、加曲。
9. 堆积发酵、入窖发酵：发酵的前两轮次下沙都不取酒，尽可能的培育微生物。七次取酒，一个月后时间来到岁末年初。大高粱以酒曲的总体比例为一比一，但是要分九次加入，每一次加入的数量都不一样。
10. 堆积发酵：第一次加曲搅拌后要将酒糟堆积成一个两米多高的圆锥体进行堆积发酵。茅台酒高温大曲的取药糖化能力低，并且几乎没有酵母菌。通过高温堆积微生物在消长的过程中相互利用，生成的代谢产物就是茅台酒酱香的重要来源。
11. 入窖发酵堆积：发酵完成后把酒糟铲入窖坑并封存开始入窖发酵，为期一个月窖坑有三四米深，能装十五到二十甑的酒糟，每次入窖发酵的时候都会泼上一轮次的尾酒，目的是调节酒糟的水份含量。
12. 第二轮次下沙：入窖发酵完成后窖坑打开开始第二轮次的下沙，第二轮次的下沙称为超沙，即发酵了一个月的酒糟，里面按一比一的比例加入新的高粱再次蒸煮、摊晾、加曲、堆积发酵、入窖发酵。
13. 发酵的前两轮次下沙都不持久，只为了增加发酵的时间尽可能的培育微生物。
14. 七次取酒一个月后时间来到岁末年初开始第三次的斟酌和第一次的取酒。茅台起酒的温度要求四十度以上，而不是其他白酒常见的二十五度，目的是排除低沸点的刺激性物质，保留高沸点的物质，提高质量。取酒之后再次重复进行摊晾、加曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸煮、取酒的流程，如此周而复始，每月一次。
15. 七次取酒之后时间已经来到了第二年的八月份酒厂才开始丢糟、贮存勾兑。茅台酒酿造时七次取酒的色香味各有区别。
16. 第一、二次出的酒酸涩辛辣，三四五次出的酒最好，称为大回酒。
17. 第六次得到的酒称为小回酒。
18. 第七次得到的酒称为追糟酒，发焦发苦。
19. 根据不同的轮次、不同的酒龄、不同的香型、不同的酒龄，可演变出一百多种基酒。
20. 酿酒新取出来的酒要装入陶瓷坛里面封存，形成基酒第一年进行盘沟，就按照酱香、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再进行纯放三年，三年后再按照酒体的要求进行勾兑及使用。不同的基酒按照不同的比例勾兑，勾兑的时候还要加入口味独特的调味。
21. 酒和不同年份的老酒茅台酒的勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾调师凭借自己的味觉进行搭配，把不同的能次酒调和在一起寻找味道之间的平衡与层次感。
22. 包装茅台酒在勾兑检验合格后仍需要在储存半年以上才能够包装出厂，也就是说从原料到成品最短的时间也需要经历五年的时间。
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