谷子失去了保护层，籽粒较小，粮堆孔隙度小，杂质多，内外气体不易交换。谷子一般含糠较多，糠内含有较多的脂肪，高温条件下易变质、变味。当温度和水分偏高时，会发热霉变。发热初期粮面湿润，4至5天后米色显著变浅，失去光泽，并产生脱糠现象，米堆内米粒开始结块，个别米粒开始生霉，粮温上升加快。再经3至5天米色即发生霉变，变为褐色，有浓霉味。
