玉米胚芽油又称玉米油，是从玉米胚芽中分离提取的食用油，营养价值高，富含人体必需脂肪酸亚油酸，是构成人体细胞的重要组成部分，在人体内可与胆固醇相结合，有防治动脉粥样硬化等心血管疾病的功效.因此，玉米胚芽油被誉为“健康油”和“长寿油”。

此外，玉米油作还含有丰富的植物甾醇，具有多种有益人体健康的生理作用，研究发现，植物甾醇具有降低血清低密度脂蛋白、抗氧化、抗炎和抗肿瘤等功能作用，每天摄入1～3 g甾醇酯可以有效地降低血清胆固醇，预防冠心病等，因而早在2010年即被批准为新资源食品。

甾醇类物质的主要来源食物来源包括有植物油、谷物和果蔬等，其中以食用植物油尤其是玉米胚芽油中的甾醇含量最多，这些甾醇主要以游离甾醇和甾醇酯的形式存在。

玉米胚芽油总甾醇含量约11g/kg，其中以谷甾醇、菜油甾醇和谷甾烷醇为主。亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸是甾醇酯中的主要脂肪酸。油脂适度精炼后可以将游离态和酯态植物甾醇转化成更有利于人体吸收的比例，从而提高食用油的品质和营养价值。