想了好久想吃炸香菇，就买了一点蔬菜做天妇罗。

天妇罗要炸得酥脆，原理是面糊尽量不起筋。为了不起筋，我们来看看筋度是什么。

厨房小课堂

筋度指的是面粉里含蛋白质的含量。

• 低筋粉是蛋白质含量9%以下，主要用来做蛋糕等比较轻盈柔软的点心或酥脆的饼干。
• 中筋粉的蛋白质含量在9%到12%之间，也就是我们通常说的普通粉（富强粉），拿来做面条馒头，馅饼等。
• 高筋粉就是蛋白质含量12%以上的面粉了，主要用于做面包、披萨类的食品。

除了面粉本身的蛋白质含量，制作工艺和手法也会影响到面粉的筋度。比如打圈，揉，摔打等做面包时候的操作会让面粉起筋，也就是会让做成的面包和馒头更有嚼劲。相应地，做蛋糕和饼干的时候就要避免打圈的操作，避免让面粉起筋。

还有一种是水温，面粉中的蛋白质在30度左右时，吸水性最强，可以达到150%，而且在这种温度下更容易生成高质量的面筋，面筋的生成率也是最高的。所以做饺子通常用冷水和面，吃起来有筋性。当温度超过60度时，蛋白质就会变性了，不会再生成面筋。所以昨天做千层饼用开水和面，做成的饼皮会比较柔软。

至于玉米淀粉，不含能形成筋度的蛋白，所以玉米淀粉常常可以用来改变面粉的筋度。比如家里买不到低筋面粉的时候，可以用普通面粉加玉米淀粉按一定比例混合。

所以说要做酥脆的天妇罗，就是要保证面粉不起筋，但也不能用开水因为那样就不脆。所以一般用低筋粉，低温冰水，并且一定要在做之前才做面糊，防止面粉过于饱和。

家里如果有苏打水，可用苏打水和面糊，苏打受热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松。炸鸡粉里一些添加剂成分也是这个道理，包括放一点泡打粉也可以有这个效果。

但今天我在超市里看见了炸鸡粉，就不想自己调面糊了。选的是添加剂最少的那种。

粉浆配料：

炸鸡粉100克，冰水150克

不想买炸鸡粉，配方可按：100克低筋粉（也可以80克低筋粉+20克玉米淀粉）加150克冰水和一个蛋黄。有泡打粉的话，加一小小撮。

食材按自己喜欢的买就可以了。但一定一定要有香菇，咬起来很有肉感，不用蘸酱都超好吃。金针菇也可以。各种菇。青椒、洋葱、

蘸料：

用淡酱油或生抽加一点青柠檬或芥末。按自己口味调就好了。

做法：

先将所有的食材处理好，洗净，切好，用厨房纸巾擦干。表面筛上一层薄粉。这样做有利于挂糊。

面粉加上冰水调成面糊，轻轻搅拌即可。

油温热到160-180度之间。电磁炉是可以看温度的，电磁炉调成160-180度，煤气灶就是中高火。

食材过面糊，让面糊滴落干净，放进油锅，双面翻滚。如果是很细的蔬菜，20秒就可以了，如果是比较厚的不好熟的一分钟左右。仅供参考啦，具体要看成色，不要焦了。

金针菇炸开来一朵花，也很好吃！

菌菇类觉得不蘸酱都很好吃了！制作过程只要半小时，超方便。

如果既不想买炸鸡粉，也不想买低筋粉，也不想搞冰水，那你就随便调个鸡蛋面粉糊，也可以炸咯，我敢担保香菇依然好吃，只是不是那么薄脆就是了。

都给我做起来！