美国著名历史作家房龙曾这样概括说：“人类的历史就是饥饿的动物寻找食物的历史。”换句话说，人类的历史也是饥荒的历史。饥荒的历史要比农业的出现更为久远，在某种程度上可以说，农业或许是人类为了应对饥荒而不得已的发明，但农业也没有终结饥荒；甚至说，农业反而使饥荒的灾难更加可怕。

事实上，从狩猎采集到定居性的农业，人类更易遭到自然灾害（特别是干旱）的威胁，因为食物的储存总是有限的。农业改变了作物的基因结构，这些动植物变得在自然环境下无法生存，只能与人类相依为命。这些被人类驯化的植物的遗传基因是如此单一，以致一种新的病虫害就可能摧毁大部分收成，从而造成大规模的饥馑。农业社会的食物基础仍然是不稳定的。

中世纪欧洲因为农业条件较差，基本以低产的小麦和燕麦为主食，人口一直增长缓慢，而且战乱和饥荒连年不断。那时，饥饿对欧洲人而言并不陌生。即使到了工业革命时期，这种饥荒压力仍未有多少减弱。据历史学家布罗代尔研究，法国在16世纪到19世纪间，曾发生过40次全国性的大饥荒，相当于每10年就发生不止一次；英格兰则更为频繁。仅靠农业本身，欧洲这片土地根本无法实现自给自足。

1492年常常被历史学家视为现代世界史的起点，哥伦布于这一年发现了***。哥伦布给美洲原住民带来毁灭他们的瘟疫，却给欧洲和亚洲带回了美洲的玉米、土豆、花生和红薯。这些生命力顽强的高产作物，使欧亚大陆的粮食产量大增，人口也随之大增——世界人口在16世纪的增长率为11.9%,17世纪为47.5%,18世纪为80.6%。

从1700年到1900年，虽然有近4000万人口移民美洲或其他地区，欧洲人口（包括俄罗斯在内）依然增长3倍多，从1.22亿增长到4.21亿。同一时期，中国人口增长3倍，从1.5亿上升到4.36亿；印度人口也几乎翻了一番，达到2.9亿。撒哈拉以南的非洲地区的人口也几乎翻番，从6100万发展到1.1亿，虽然奴隶贸易让非洲失去了几千万人口。

相比之下，这一时期最大的人口增长出现在***。1700年，美洲人口刚刚恢复到哥伦布到来之前的1200万左右，到1900年，美洲人口已经达到1.65亿，是原来的12倍还多。

土豆的拯救

土豆被哥伦布带回西班牙后，在很短的时间内就传入意大利和欧洲各地，很快也传入处于明朝的中国。

面对一个新物种，人们总要给它命名。土豆或许是世界上名字最多的物种之一：意大利叫它“地豆”，法国叫它“地苹果”，德国叫它“地梨”，俄国叫它“荷兰薯”；至于中国，叫法更是五花八门，如洋芋、香芋、土芋、山药蛋、洋山药、爪哇薯、馍馍蛋、薯仔等，正式的学名叫马铃薯，但土豆最为常用。

第一个吃螃蟹的人是勇敢的，人们接受新事物总要有一个过程。刚开始见到土豆时，欧洲人都很反感这种《圣经》上没有记载的怪异物种，人们相信小麦是高贵的和美的，而土豆则是黑暗的和丑陋的，甚至是邪恶的。正如迈克尔·波伦所描述的：“小麦是向上指，指向太阳和文明；土豆却是向下指，它是地府的，在地下看不见地长成它那些没有区别的褐色块茎，懒散地长出一些藤叶趴在地面上。”直到今天，英语中的“小土豆”（small potato），仍然用来形容无足轻重的小人物。

大航海时代，坏血病是对船员最大的威胁，土豆含有丰富的维生素C，可以防治坏血病，因此土豆很快就成为航海必备的食物，而且土豆非常容易储存，不容易变质。

据说是海盗德雷克最早将土豆带到英国，这让孤陋寡闻的法国人认为是英国人发明了这种奇怪的物种。法国人将土豆视为对其民族传统烹饪的无耻进攻，直到100多年后，法国人仍相信这种带土的球根可引起麻风病。在瑞士，人们认为可怕的土豆会引起淋巴结核。1774年，普鲁士国王腓特烈二世把土豆送给瑞士人，以帮助他们缓解饥荒，但饥民

宁愿饿死，也不吃“有毒”的土豆。这样的事情在德国和法国也发生过。为了推广土豆，意大利政府甚至利用教会影响力，在弥撒中教人们种土豆。

土豆虽然不起眼，但移植到欧洲后，它比起其他农作物更易生长，产量更高，收成要比小麦和大麦高三四倍。谷类作物一般有50%部分可供人食用，而相比之下，土豆这种作物的可食用部分高达85%，更重要的是它最少只需50天就能成熟。因此它的到来恰逢其时。

刚刚走出中世纪的欧洲列国纷争、战火不断。战争往往伴随着饥荒，而土豆的出现，成了战争难民的救命稻草。发生于1756—1763年的“七年战争”，尽管法国、俄国和奥匈帝国多次入侵普鲁士，并摧毁了地表上的所有农作物，但普鲁士人却靠生长在地下的土豆躲过了这场灾难。侵略者也无不为这种神奇的作物而惊叹。土豆使普鲁士从战争的废墟中迅速恢复过来。1778年到1779年，普鲁士和奥地利在波西米亚发生一场“土豆战争”：双方军队在绝大多数时间里都是在地里拼命寻找土豆，当埋在地里的土豆被彻底挖光之后，战争也就结束了。

在诸国竞争的态势下，土豆很快就被欧洲各国当作提升国力的重要对象。德国皇帝腓特烈一世用行政命令的手段，强迫农民种土豆，违者将遭到惩罚；他的儿子腓特烈二世更甚，在1764年修改法令，规定农民必须把十五分之一的土地用来种土豆。俄罗斯从彼得大帝时期就引进了土豆，到19世纪中期，沙皇颁发命令：农民必须大规模种土豆，并以土豆为食，土豆种得好的农民可得到奖励。因为沙皇强制农民种植土豆，引发大规模农民起义，后人称之为“土豆暴动”。土豆终于伴随着枪声和血泪在俄国安家落户。若干年后，“土豆加牛肉”还成为苏联人幸福生活的象征。

土豆对于美国人来说也有特殊的意义。当初清教徒首次移民美洲大陆，因为储存的粮食吃光，几乎被活活饿死，幸亏印第安人热心帮助，这就是“感恩节”的来由。后来到美国的欧洲移民因为善于种土豆，在向大陆深处拓荒时，轻易就能解决食物问题。对没有叉子和平底锅的创业者来说，土豆用水煮一下或者用火烤一下，就可以直接用手拿着吃，因此美国人对土豆的接纳毫不迟疑。现在的美式快餐店多以薯条为主，一般也不需要刀叉之类的餐具。这对讲究餐桌礼仪的欧洲贵族来说，简直是不可思议的。

17—19世纪，欧洲正经历一场史无前例的农业革命和工业革命，大量新增人口带来的压力，使土豆成为重要的食物来源。因此土豆常常被歌颂为“拯救了欧洲的食物”。

18世纪末，英国正为饥荒所苦。在19世纪的前30年间，土豆已成为英国的主粮。1836年前，据说英国有200万人在缺面粉时都以土豆作为主食；1836年后，这些人已全部靠土豆维生。19世纪中期，光是在伦敦，每个星期就要吃掉3000吨土豆。土豆和蔗糖一起，为工业时代的工厂劳工提供了廉价而又高热量的粮食。

从现代经济史的角度来说，土豆对欧洲近现代的经济大跃进的影响远远超出人们想象。它不仅暂时缓解了持续不断的饥荒，而且使人口大量增加，从而为新兴的工业革命提供了充足的劳动力。

英国的土地不太适合种植小麦，而土豆为人口大幅度增长提供了可能。17世纪中叶，英国人口只有600万，到1900年时达到4160万，增长了近7倍；在英格兰和威尔士这样的土豆高产地区，1750—1850年，人口增长了3倍，尤其是平民阶层比其他阶层增长更为迅速。接下来，人口压力又促使欧洲向海外扩张，从而重塑了现代世界。历史学家威廉·麦克尼尔说：“土豆通过养活迅速增加的人口，使少数欧洲国家得以在1750年至1950年统治世界的绝大多数地方。”

1776年，即中国历史上的清朝乾隆四十一年，英国经济学家亚当·斯密出版了《国富论》。在这部经济学经典巨著中，斯密评述道：

就数量而言，一块土豆田所生产的食物，不亚于一块水稻田，而远胜过一块小麦田。一公顷土豆田能生产7500公斤固态食粮，是一公顷小麦田的3倍。如果这种根茎类植物在欧洲任何地方成为最受人欢迎的普通作物，就像稻米在某些稻米国家一般，因而占据与目前的小麦和其他谷类作物同等比例的耕地，那么，同样面积的耕地将供养更多的人，人口也必将会增加。

穷人的食物

“哥伦布大交换”作为一场革命，是人类对自然界的一场大规模调节和修整。在生态学家看来，这是恐龙灭绝后最重大的事件。从远古以来，被大海隔离的各个大陆沿着不同的途径独立演化，彼此差异越来越大；哥伦布的到来，让割裂的地球重新变为一体，各大陆互相融合，取长补短，自然世界发生了一场天翻地覆的巨变。

美国的大草原在17世纪时还没有一粒小麦，19世纪开始大规模种植，很快就成为全球最大的小麦产地和“世界的面包篮”；哺育了印加文明的土豆供养了孟加拉和爱尔兰，一顿孟加拉餐里若没有土豆、西红柿和辣椒，绝对是不可想象的。来自美洲的向日葵在旧大陆风靡数百年，凡·高画过各种各样的向日葵，苏联更是把向日葵奉为国花，顶礼膜拜。

玛雅人创造的玉米，一举改变了巴尔干半岛的政治格局。18世纪以来，那些高海拔山区因为广种玉米而形成人口密集的社区，这里不再受到土耳其精英阶层的宰制，收税的官吏根本到不了这里。由牧业转为农业后，这些富于自治色彩的社区，培育出未来的希腊、塞尔维亚和罗马尼亚独立政体，而罗马尼亚更成为欧洲的粮仓之一。土耳其人被逐出匈牙利后，大量新移民来到匈牙利，他们不再像以前一样以牧牛为生，而是种植玉米；到18世纪结束时，这里已经变成人口众多的玉米王国。19世纪的哈布斯堡帝国崛起，也与此有关。

在法国南部，玉米的到来让那些闲置的土地和劳动力得到利用，约翰·洛克于1670年在此看到，“好几处都有玉米田，乡民称之为‘西班牙小麦’，并且告诉我，这是给穷人做面包吃的”。1780年的一份报告称：“没有玉米，就必须休耕；休耕就会让人饥饿困顿。任何乡间农民，只要有玉米，就能为小麦种植季节做好准备，同时还让牲口保持强壮，这是一种无法取代的优势。”

值得一提的是，玉米也是支撑奴隶贸易的一个重要因素。17世纪时，玉米已经在非洲的大西洋海岸和内陆地区广为种植；无论在跨越大洋的航行中还是在陆地上，玉米都是奴隶的一日三餐。因玉米高能量且可防止坏血症，在奴隶贸易中很难找到取代玉米的食物。从非洲到美洲的跨洋航行需要约45天，如果一条船载有250个奴隶，每人每天消耗2磅玉米，那么每条运奴船至少需要13吨玉米。考虑到贩奴船如此之多，玉米在奴隶贸易时代就已经成为当时世界交易量最大的谷物。

进入现代之后，玉米也使欧洲白人全面殖民非洲大陆成为可能——“对病虫害的抵抗能力、短暂的成熟期、广泛的用途、低廉的劳动力和资本投入，以及丰富的产量，使玉米成为理想的殖民作物，在扎伊尔、肯尼亚、安哥拉、莫桑比克、津巴布韦、赞比亚、马达加斯加和其他新的殖民地区，白人移民把玉米作为主要作物种植。……在土地廉价而广阔的陆地上，对于白人定居者而言，种植玉米是最合理、经济而高效的选择。”

布罗代尔曾说，假如没有玉米，玛雅人或阿兹特克人的巨大金字塔、库斯科的长城或马丘比丘的壮观奇迹都不可能存在。按照“地理环境决定论”，玉米文化所带来的文明终归是脆弱和畸形的。

美国作为现代世界最大的玉米产地，玉米产量是中国的两三倍，尤其是五大湖以南的平原，是世界上面积最大、产量最高的玉米产区，被称为“玉米带”。1959年，赫鲁晓夫访美期间到此参观，大受刺激，回到苏联后就发起一场“玉米运动”，他提出要在1960年使玉米的种植面积达到2800万公顷。由于苏联地理条件（主要是光照）差，玉米不结棒子；计划经济下，玉米种植挤掉了冬小麦等作物，导致了一场粮食危机，苏联不得不从西方进口粮食。此事成为赫鲁晓夫的笑柄，人们给他起了个外号叫“苞谷棒子”。事实上，当时深受饥荒困扰的中国也将玉米和红薯推到至高无上的地位，它们成为大跃进运动中的超级明星。而在20世纪末，朝鲜出现严重的粮食短缺，大面积推广种植土豆。金正日提出“土豆就是大米”的号召，朝鲜掀起了一场轰轰烈烈的 “土豆革命”。

土豆起源于美洲高海拔的安第斯山脉，这里土地贫瘠，低温，干燥，日短。土豆这种令人惊叹的生存能力和高热量、高产量，对欧洲北部的瑞典、爱尔兰、普鲁士和俄国等高寒地带来说，如同雪中送炭，种植土豆几乎不约而同地成为各国的国家策略。

虽然土豆影响甚广，但如果要找一个最典型的案例，莫过于发生在爱尔兰的土豆史。可以说，土豆彻底改写了爱尔兰的近现代史。

爱尔兰位于欧洲西北部的岛国，面积不到7万平方公里，相当于两个海南岛，但这里潮湿寒冷，冬季漫长，土地极其贫瘠，因此农业一直很落后。从17世纪起，爱尔兰就开始种植土豆。1728年，因为燕麦歉收，爱尔兰有数千人在饥荒中饿死，而不少农民却依靠储存的土豆逃过了饥荒；此后，土豆便在耕地奇缺的爱尔兰迅速扩散。

1801年，爱尔兰被英国吞并，许多中上等耕地被英国人霸占。爱尔兰人口中，有三分之二是贫穷的佃农，他们耕种的土地不仅贫瘠，而且面积非常小，只能用来种植土豆。这样一来，土豆就成为爱尔兰人的唯一食品，欧洲人甚至因此把土豆叫作“爱尔兰苹果”，但爱尔兰人则有句自嘲的歇后语：“穷人的餐点——除了大土豆，就是小土豆。”

从食物角度来说，土豆大约四分之三是水分，四分之一是淀粉，此外还富含维生素及许多人体必需的矿物质。只要有足够的土豆，爱尔兰的穷人即使在最艰难的时期，也能保持基本的营养。土豆储存维生素C的能力，使爱尔兰消灭了长期存在的坏血症；当它与牛奶混合时，合成的土豆泥还含有维生素A和维生素D。在爱尔兰人看来，土豆是完美的食品，人们早、中、晚三餐都离不开它。

土豆的最大优势是产量。同样的土地，种植土豆比种植谷物收获更多，一个爱尔兰家庭只靠1英亩地的土豆，就可以养活6到10个孩子。一个英国人在一间茅屋里看见了一大群面色红润的孩子，便向父亲问道：“您用什么办法养育了这样健壮的孩子？”这位农民回答说：“这是上帝的恩赐，也就是土豆。”

确实，在爱尔兰人看来，土豆真是上帝专门赐给他们这些穷人的礼物。

土豆收获之后，很容易储存，随便挖个地窖即可，根本不怕潮湿。小麦需要脱粒晒干，磨成面粉才能食用，而土豆直接煮熟就能吃。很多爱尔兰家庭穷得只有一口锅，没有任何餐具和餐桌，土豆煮熟之后，他们就把锅子翻过来当桌子；他们也不需要昂贵的刀叉，用指甲就可以剥土豆皮。祖克曼在《马铃薯：改变世界的平民美馔》里说：“从大的层面来说，土豆能够影响人**炸及饥荒等问题；从较小的层面来说，则与一般家务及人们指甲生长的长度息息相关。”在欧洲贵族看来，用手抓东西吃是不懂礼仪、没有教养的。

土豆使得爱尔兰人口迅速增加，但有一点，土豆并没有让人们变得更富裕。19世纪40年代中期，一位英国观察家评论道：“土豆已经产生了数百万贫民，虽然他们有饭吃，但无衣可穿，结婚但不工作；除了盘中的土豆外，他们不关心其他任何事情。”

据统计，在1660年，爱尔兰约有50万人口，到1760年人口约150万，到了1841年，竟然猛增到810万；也就是说，180年中，人口增加了17倍，用“人**炸”来形容毫不为过。

以《人口原理》而名垂青史的马尔萨斯，在1808年就注意到爱尔兰人口的快速增长，并预感到灾难为之不远。他说：“对一个社会来说，确实很难想象，还有什么会比爱尔兰的人口问题同时伴随着有限的维生方式更令人感到震惊呢？”可以想象，如果没有土豆，以爱尔兰的贫瘠土地和落后的农业技术，根本不可能生产出足够的谷物，来养活这么多人口。

据统计，“在农村，农业工人每天消费的土豆为6.3公斤，妇女和10岁以上的儿童大约为2.3公斤……1840年，人所消耗的土豆全年总计增加到700万吨左右”。

爱尔兰饥荒

从历史经验来说，食物的单一化，不仅带来营养问题，也暗藏着歉收的危险；在爱尔兰的土豆时代，土豆带来的巨量人口同时又放大了饥荒的灾难程度。对爱尔兰来说，真可谓成也土豆，败也土豆。

自1728年之后，爱尔兰至少发生过24次歉收，饥荒程度也是一次比一次严重。1740年，爱尔兰出现罕见的严冬，几乎将储存的土豆都冻坏了，完全依赖土豆的爱尔兰人束手无策，至少有20万到40万人饿死。之后的1780—1840年的60年间，土豆使爱尔兰人口翻了一番，达到800万。接下来，1845年一场土豆晚疫病，使爱尔兰遭到毁灭性打击，发生了一场导致100多万人死亡的大饥荒惨剧。专家认为，这场饥荒的源头就出自遥远的***：来自秘鲁的土豆给爱尔兰人带来了更多人口，而来自秘鲁的鸟粪也带来了导致土豆绝收的“晚疫病疫霉”，最终演变成一场旷世未有的大饥荒。

1845年刚开始发生虫害时，爱尔兰200万英亩土地全部种上了土豆，尤其是在劳动力密集、人均占地不足1英亩的地方，土豆是仅有的作物。这次虫害就像14世纪遍及欧洲的黑死病那样引人瞩目。当年有一半的作物被毁，第二年所有的作物都颗粒无收；再后来两年（1847年和1848年），虫害又卷土重来。农民失去了土豆这种主要食物，开始挨饿，饥饿引起抵抗力下降，一些疾病如斑疹伤寒、坏血症随之而来。1846—1847年的冬天，严寒又加重了土豆虫害及斑疹伤寒的传染，使成千上万的人死亡。许多儿童因缺乏钙及维生素D而患干眼病导致失明。

失控的饥荒让整个社会濒临崩溃，饥饿的人们吃老鼠和树皮，为了食物而抢劫、殴斗，甚至杀人，或者聚众抢劫有食物的富人。各种犯罪层出不穷，唯独**案案发率直线下降，因为连坏人也缺乏足够的体力。

1845年至1852年，在这7年的时间内，爱尔兰人口锐减了将近四分之一；除了大量饿死、病死者，还有近200万爱尔兰人因灾荒而移居海外，主要是美国。曾当选为美国总统的肯尼迪和里根都是爱尔兰饥民的后裔，他们的曾祖父在那场饥荒中移民美国。

当时蒸汽轮船尚未普及，横渡大西洋的帆船在海上要漂泊月余。在装满爱尔兰饥民的“棺材船”里，人们挤在一起，没有光线，没有空气，饥寒交迫，很多人还没有到达目的地，便饿死在船上，被抛入海中的死者之多，甚至被当作航标。饥荒和随之而来的移民，使爱尔兰人口在二十多年间缩减了几乎50%。此后，爱尔兰的人口数量一直维持在400多万。

英国经济学家罗伯特·吉芬（1837—1910年）通过对爱尔兰大饥荒的统计观察，发现了一个诡异的现象，当土豆价格上涨的时候，人们消费更多的土豆。这个现象就是著名的“吉芬反论”，也叫“吉芬之谜”，类似土豆这种商品在经济学上被称为“吉芬商品”。很多历史学家认为，造成这场大饥荒的深层原因，是英国对爱尔兰全面掠夺的殖民政策所导致的贫困。美国经济学家杰里米·里夫金说：“英国统治爱尔兰后，为了满足其国内市场对牛肉的巨大需求，便将爱尔兰作为其‘牧场’。爱尔兰农民为了生存，只能用小片土地种植马铃薯糊口。”

当时英国国力为世界翘楚，而且正在筹办人类历史上首届世博会。灾难发生后，英国政府却无动于衷，任由灾情蔓延和爱尔兰人民哀鸿遍野，甚至对各种自发的救助也横加阻拦。英国在大饥荒期间废除了《谷物法》，占有大量爱尔兰耕地的英国地主，将种植小麦改为经营畜牧业，更加重了饥荒的蔓延。而在饥荒最严重的几年间，爱尔兰仍然向英国本土出口粮食；而且整个饥荒期间，爱尔兰都是粮食净出口地区。实际上，“爱尔兰农民在最肥沃、最易耕种的田地上劳作，以生产英格兰所需的粮食，但他们通常只拥有一小块贫瘠的土地，用来种土豆供自家人维生。简言之，英格兰人之所以能够继续吃面包，完全是因为爱尔兰人在吃土豆。通过供养爱尔兰的农场工人，土豆助长了最初数十年的英国工业革命”。

不过，爱尔兰饥荒也不能简单地归结为帝国主义的罪行。濒临温饱线的社会极其脆弱，尤其是当农业严重依赖单一物种时，往往最容易引发极大的生存风险。爱尔兰的土豆晚疫病传到欧洲各地，整整两年时间，全欧洲都没有了土豆的踪迹。到了1867—1868年，比利时和芬兰也发生了类似的土豆大饥荒。

浪漫的法国人常说，爱情和土豆一样珍贵。爱尔兰有句俗话：世界上有两样东西开不得玩笑，一个是婚姻，一个是土豆。不幸的是，现在看来，土豆真的跟爱尔兰人开了一场致命的玩笑。对爱尔兰人来说，土豆无疑是一个醒目乃至刺眼的字眼，它不仅改写了爱尔兰的历史，也因此改写了英国和美国的历史。

与贵族化的英国不同，美国文化极富平民精神，这极其典型地体现为麦当劳和乐事的成功，它们完全依靠炸薯条和炸薯片完成了土豆的全球化。这两种土豆食品具有可口和高热量的特点，可以迅速为人体提供能量，大大节约了准备食物和就餐的时间，非常适合快节奏的现代生活。从某种意义上说，麦当劳和乐事已经使土豆成为现代文化的一种象征；也可以夸张一点说，没有土豆，就没有今天的美国。