近期，新冠肺炎疫情促使国际市场的大米和小麦等主粮价格上涨，其中大米的价格已经达到7年来的最高水平。小编在一些网购平台发现，生长在新疆塔里木河畔的羊脂玉珠米，1KG装卖98元。味道好，营养丰富，价格实惠的玉米饭，贵州人称之为包谷饭，又有什么特别之处呢？

关于粮食

大米，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品，含有稻米中近64%的营养物质和90%以上的人体所需的营养元素，同时是中国大部分地区人民的主要食品。

玉米，是世界重要的粮食作物。与传统的水稻、小麦等粮食作物相比，玉米具有很强的耐旱性、耐寒性、耐贫瘠性以及极好的环境适应性。营养价值较高，是优良的粮食作物。

黄色包谷饭

白色包谷饭

包谷饭，则必须选用食用型玉米，而且是产于贵州毕节海拔2000米以上的乌蒙高寒区。

深入了解包谷饭之前，先来看看毕节。

毕节，位于贵州西北部，贵州金三角之一，乌蒙山腹地，川、滇、黔之锁钥，扼滇楚之咽喉，控巴蜀之门户，长江珠江之屏障，西邻云南，北接四川，是乌江、北盘江、赤水河发源地，是一个多民族聚居、历史文化灿烂、资源富集、神奇秀美、三省通衢、红星闪耀的地方。此地区四季分明，昼夜温差大，所产玉米生长期长，约为160天，天然无污染，干物质积累多，营养丰富。

大方油杉河

关于营养

包谷饭，贵州西部人民的主食之一。在过去，包谷饭一直是当地人们生活中的主食，但因制作程序繁杂，这一传统保健食品逐渐被忙碌的现代人淡忘。

包谷饭的食材为玉米，一般含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁，还含有胡萝卜素、 维生素B1、B2和尼克酸以及谷固醇、卵磷脂 、维生素E、赖氨酸等。

最新研究指出，玉米中含有一种抗癌因子—谷胱甘肽。国内外营养学家给予玉米很高的评价，认为：玉米中所含谷胱甘肽具有抗癌作用，它可与人体内多种致癌物质结合，能使这些物质失去致癌性。

玉米中所含纤维素是一种不能为人体吸收的碳水化合物，可降低人的肠道内致癌物质的浓度，并减少分泌毒素的腐质在肠道内的积累，从而减少结肠癌和直肠癌的发病率。

此外，玉米中所含木质素，可使人体内的“巨噬细胞 ”的活力提高2~3倍，从而抑制癌瘤的发生；玉米中还含大量的矿物质镁，具有明显的防癌效果。

常吃包谷饭，还具有美容养颜、调节三高、缓解便秘，以及减肥等功效。

关于传承

几十年来，毕节大方彝家老熊包谷饭在当地无人不晓。如今，1988年出生的张锦成为第三代掌门人。

张锦的母亲，彝族，吃包谷饭长大的贵州毕节大方人，推着手推车在大方卖了一辈子的包谷饭。喜欢抽叶子烟（旱烟）。今年74岁，养育了7个子女，张锦排行老六。

张锦的母亲喜欢抽叶子烟

制作包谷饭的手艺，源自于张锦的外婆。他们勤勤恳恳，艰辛劳作，在土地上播种和收获，一粒粒包谷饭养育一代代儿女。

早年的新中国，物质匮乏，贵州毕节乃至全国上下，像大米这样的主食非常少。常年累月吃洋芋酸菜包谷饭的孩子吃上一口大米饭，是一件幸福的事儿。

一碗包谷饭

近年来，产业结构调整，种植包谷的农户逐渐减少。选种，不是一件很容易的事情。

每年的8月份，张锦开始到大方县、金沙县等种植包谷的地方提前选种，跟农户提前预定，谈好价钱，包谷必须要半马蹄尺寸才能进入“法眼”。

一碗香喷喷的包谷饭在上桌前，从选种—淘洗—去皮—挑胚芽—石磨—过滤—人工筛—自然晾干—蒸制—发酵—装袋，共11个步骤，约60道工序。

石墨的制作人于2019年去世，享年88岁

吃包谷饭的不完全攻略（内附秘诀）

蒸

秘诀：甑（zeng）子、木桶蒸制口感更佳

步骤：1.开袋后将包谷饭放入容器内；2.将放入包谷饭的容器放进甑子内加热7-10分钟，没有甑子也可用木桶、电饭锅、高压锅、蒸笼、微波炉等代替。

拌

秘诀：加热后与普通米饭各拌混合

步骤：1.准备蒸好的大米饭；2.准备蒸好的包谷饭；3.取蒸好的大米饭与包谷饭各半，混合搅拌均匀即可上桌享用。

炒

秘诀：选用熟的包谷饭与一些菜肴、鸡蛋爆炒。

步骤：1.将喜欢的菜肴，如洋芋、白菜、胡萝卜、瘦肉等洗净，切成丝状；2.将锅内放上少许油加至八成热；3.将切好的菜肴，同时也放入切好的蒜沫，放入锅里炒拌，炒到可以闻到香味时再将包谷饭放入锅内炒拌；4.放少许食盐、花椒、鸡精等调味品；5.继续翻炒，直到包谷饭松软不粘为起锅**时间。

煮

秘诀：在制作前期已清洗，烹饪时无需再次清洗；冷水下锅；小火慢煮；不间断搅拌。

步骤：1.在锅中加入清水和生包谷米，米与水的量保持在1:6左右，注意是冷水下锅哟，还可根据个人喜好加入红枣、花生、红糖等食材；2.开大火熬制，等到米汤沸腾之后，按顺时针搅拌几圈；3.改为小火慢慢煮15-20分钟，期间需不间断搅拌，防止米汤糊底；4.将暖暖的养生包谷粥盛入碗内，开启一天的美好生活。

包谷饭的灵魂伴侣 太安逸（一）很

鸡蛋炒包谷饭配凉拌折耳根

包谷饭配连渣闹、糊辣椒蘸水

酸汤泡包谷饭配毕节老腊肉

包谷饭配豆米火锅

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