玉米是世界三大粮食作物之一，是世界上公认的黄金食品，在包括以白面和大米为原料的所有主食中，玉米的营养价值最高，维生素含量是稻米、小麦的5-10倍，美国食品协会也因此将玉米誉为“皇冠上的珍珠”，除此之外玉米软糯香甜的口感也深受大家喜爱。

今天社长先走一下学术路线——我们从生物学的角度来探究一下玉米。上面这个图大家应该都熟悉，初中时都学过，一粒完整的玉米由果皮与种皮、胚乳、胚三部分组成。

影响玉米口感的关键因素就在玉米的胚乳中，玉米在成熟过程中会通过光合作用产生葡萄糖，并把储存能量的糖类物质运输到胚乳，以淀粉的形式储存起来。不同品种的玉米在口感的表现不尽相同，是由于各自控制淀粉合成时表现不同，才有了我们吃到的“甜”、“糯”、“粉”的口感。

如今市面上常见的玉米有哪些？

那平时吃的玉米

都有什么不同

不同品种的玉米有点学问

老玉米

宜糖尿病人

老玉米中可溶性糖含量比普通大米低2.3%，而粗纤维含量却是大米的9倍。所以糖尿病人可以适当多吃些老玉米，代替大米作为日常主食，减少糖分的摄取。

糯玉米

宜消化不好的人

与普通玉米相比，糯玉米蛋白质含量较高，在10%以上，并富含多种维生素，如维生素A、维生素B1等。糯玉米的淀粉分子量比普通玉米要小十几倍，更易被人体吸收和消化。有数据显示，糯玉米的消化率比普通玉米高20%。所以，消化功能不好的人可多吃糯玉米。

甜玉米

小孩喜欢吃

甜玉米是欧美、韩国和日本等发达国家的主要蔬菜之一，因营养丰富、甜、鲜、脆、嫩的特色而深受各阶层消费者青睐。甜玉米之所以吃起来很甜是因为它的胚乳中不只有淀粉，还有相对含量很高的蔗糖、果糖、葡萄糖和水溶性多糖。水分多、口感甜，所以一般孩子特别爱吃，不过家长也无须担心，甜玉米这里说的糖分高只是相对于其他玉米而言，况且甜玉米中的糖可比乱七八糟的糖果和甜味剂健康多了。

黑玉米

宜消化不好的人

黑玉米是玉米的一种特殊类型，其籽粒角质层不同程度地沉淀了花青素，是一种强抗氧化剂，也有保护视力和神经的作用。从营养角度来说，花青素、微量元素、植物蛋白和各类氨基酸，黑玉米的营养价值高于其他谷类作物；从口感上讲，软糯可口，也被很多人青睐。

是不是转基因？！

虽然科学界对转基因是否对人体有害这件事尚没有最后结论，但是人们也往往谈转基因色变，本着宁可信其有，不可信其无的原则，最好不碰转基因产品。所以看到水果甜玉米、黑玉米这种不同于往常的品种，就会有人担心到底是不是转基因食品。

一个辟谣

首先明确一个概念，简单来讲转基因是将一个物种的基因片段植入到另一个物种中，跟人工育种、杂交等方法带来的新品种完全是两个概念。

社长了解到目前转基因玉米主要是瑞士的先正达公司培育的Bt-11玉米，Bt是苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiens）的缩写，它产生的一类Cry蛋白可以有针对性地杀死玉米螟等害虫，从而可以减少田间农药的喷洒。也就是说，目前的转基因玉米主要影响抗虫性，不影响玉米的颜色和口感。

甜玉米和黑玉米不是最近才有的新作物，都远早于转基因一词出现的时间，两者是在自然突变的玉米品种的基础之上，通过传统育种技术——选育自交系、组配杂交种的办法培育出的新的玉米品种。所以只要选择好的品牌，都可以放心吃。

玉米油也是个好东西

要不怎么说玉米浑身都是宝呢，前面提到说我们平时吃的主要部分是玉米的胚乳，那么胚芽就可以用来榨油。玉米油是从玉米胚芽中提炼出来的油，不饱和脂肪酸含量高达80%-85%，不含胆固醇，油色澄清透明，烟点较高，适合快速高温烹炒。

关于怎么挑油，之前社长写过一篇日常用油也会吃出大毛病，怎么挑才好？点击标题可以复习看看。

再提一句，减肥期间也可适当多吃些玉米代替主食，减少热量的摄入。毕竟玉米也是可以从冬吃到夏，十分亲民。煮玉米最方便，烤玉米、玉米沙拉、棒子面粥，也都是不错的代替米饭的选择，不过要注意不要长期、单一只吃玉米，因为玉米有一点不足的是：缺少人体必需的色氨酸和赖氨酸，也就是平时社长一直在强调的要注意交替搭配。