2018-02-07 16:45 | 浙江新闻客户端记者 陈凯璐

本报讯 “年味”是什么？每个人的答案或许都不同。不过，对于永康人来说，当吃到酥脆的冻米糖时，就仿佛吃到了浓浓的年味。冻米糖不是永康人浓浓年味的全部，但绝对是必不可少的过年味道之一。

冻米糖以糯米、粟米、芝麻等为主料，以红糖为黏合剂加工而成，口感脆松香甜，多按照主原料命名。糯米为主叫糯米糖，粟米为主叫粟米糖，以此类推。加工冻米糖的过程永康人叫“切糖”。

为了解冻米糖的制作工艺，记者来到永康农贸城。唐先三村的市民施跃中已经在农贸城经营了五年冻米糖。记者到时，施跃中正在忙着熬糖，他的摊位前围着数位买冻米糖的市民。

施跃中说，“切糖”最关键的一步就是熬糖，除了白糖、油、水的比例有一定讲究外，熬时的火候、时间都很讲究。不管哪一步出了差错，糖都冻不起来。糖油熬好后，迅速将炒熟的原料倒入糖油中，搅拌均匀，然后把均匀的原料放进“糖闸”中，铺平碾实（如图）。接着，用快刀切成长10多厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形小片。这样，冻米糖算是制作成功了。这些工序需要制作者有丰富的制糖经验。

但哪怕是经验丰富的老手也有失手的时候。施跃中说，自己一般失手率是1%，有时切糖时会走神，哪一步没有做好，导致散糖。可见，切糖的整个流程不仅仅需要从原料到工艺的整体结合，手艺人的制作经验、制作心态尤为重要。

施跃中说：“现在切糖生意相当兴隆。我从早上7时开始，一直忙到晚上11时。有的顾客等上几小时才买到。越到年关生意越好。”

“以前都是自己在家里切糖，还流传说要关起门来切糖。现在人懒了，都是直接买冻米糖。”在一边排队买糖的市民陈先生说。原来，过去切糖很讲究，一是房间不能通风，二是糖水不能熬“老”熬“嫩”，三是从糖油与炒胖的糯谷扁搅拌开始，操作速度要快，不然就容易“散糖”，俗称“被老太公捞了”，所以一般自己备料，切糖请师父或邻里老手上门切。

编辑吕育才