问题解析：

发酵升温高、吹口猛指在发酵过程中，升温幅度大于正常升温幅度，顶温过高，吹口过猛。

高粱酒糖化测温

引起该问题的错误工艺：

1.酒曲用量大：粮食中的酿酒微生物数量大，糖化发酵旺盛，放出热量大，二氧化碳多造成发酵升温高、吹口猛。

高粱酒撒曲

2.入窖温度高：入窖温度高，发酵速度快，产生大量的热量和二氧化碳，造成发酵温度高、吹口猛。

3.配糟用量不足：糟醅淀粉浓度高，发酵速度快，产生大量热量和二氧化碳，造成发酵温度高、吹口猛

4.糠壳用量过大或踩窖过于蓬松：粮食过于蓬松，含氧量高，微生物有氧代谢旺盛，产生大量热量和二氧化碳，造成发酵温度高、吹口猛。

辅料

解决方法：

1.控制酒曲用量：在合理范围内，酒曲应该尽量少用，不得高于酒曲说明书推荐用量的最大用

量。

高粱酒摊晾

2.控制入窖温度：小曲清香要求低温入窖，才能保证糖化效率，一般最高入窖温度不能超过26

3.合理配糟：配糟可以调节糟醅的淀粉浓度，控制发酵速度，一般小曲清香工艺中配糟的用量最低为干粮食重量的3倍。

4.控制用糠量：糠壳的用量应该是在合理范围内尽量少用，正常情况下，糠壳的用量应该不超过12%。

5.合理踩窖：踩窖是为了控制糟醅的含氧量，使得糖化和发酵能够均衡。踩窖要求周围踩紧，中间不踩或轻踩。

踩窖

可能引起的酒质问题

1.酒中有异杂味

2.酒体辛辣爆糙

3.酒中有苦味

专家品评