玉蜀黍·玉米面

古人说的五谷中的“黍”，不是我们现在的玉蜀黍。玉蜀黍是进口货，不是国产的。印第安人在中美洲和南美洲种植的这种农作物，由哥伦布传到欧洲，而后经中亚传到中国。最早出现在广西，离现在将近500年历史。如今，它被人们称为“玉米”或“玉茭”，东北人叫它“棒子”，南方的名字是“苞谷”，吕梁人叫“南桃（套）黍”。这个毛头小伙，绝对想不到，21世纪成了全球产量第一的粮食作物。在国内，也高居“状元”之位，竟然占到粮食总产量的将近40%。

在李时珍的《本草纲目》里，对它有了记载，说的挺有意思：“种出西土，种者亦罕”，从西方传来的，（那时）种的不多；“苗高三四尺”，看来当时还未达现在高度的一半；“苗心别出一苞，如棕鱼形，苞上出白须垂垂。久则苞拆子出，颗颗攒簇。子亦大如棕子，黄白色。可炸炒食之。炒拆白花，如炒拆糯谷之状。”最后两句，说的好像是“爆玉米花”，老先生很可能品尝过。

玉米在北方和中原广泛种植，与高粱形成一望无际的绿林，非常壮观。在抗击日寇的战争年代，是游击健儿出没的“青纱帐”，令东洋鬼子望而生畏，两腿哆嗦。

明清之际的美食家李渔先生在《闲情偶寄》一书记载了好多食物，没写玉米，看来他没吃过，或者不在美食之列。

民国至共和国初期，玉米真的是百姓的主食，北京的穷人叫它“棒子面儿”。日伪年代，北大的教授也吃过棒子面窝头，喝过棒子面粥。玉米面粗，不好做面条，适宜蒸食，最常见的是窝头，捏成尖顶帽状，空心，出笼后倒拿，窝里还能放点咸菜，再端上一碗小米稀饭，蹲在院门口吃，这是河北农民旧时的午饭。山东人爱吃煎饼，玉米面掺些小米面，摊在鏊子上，薄如布，硬如纸，香甜可口，是便携式干粮。

山西气候冷，城乡民众冬天早晨常喝玉米面糊糊，比小米粥粘，配点咸菜丝，挺可口；或者在小米稀饭里煮进几个小玉米饼（煮圪垯），好吃，耐饥。困难年月，能喝上掺入玉米碎渣的糁糁饭，也是难得。其实，玉米面最好吃的是“发糕”，稍发酵成稠糊后，掺入枣，或配点糖精，摊到笼上蒸，熟后甜酸酥嫩，比窝头好吃多了。80年代，街头到处有“爆米花”的，几两玉米，放进铁葫芦里，在炉火上转上几十圈儿，“嘭！”的一声，飞溅一地，如撒白花，收起来一粒粒放入口中，松脆香甜，能吃好一阵儿，是儿童们特别喜欢的“小吃”。

到了本世纪，嫩玉米（误称“老玉米”）纷纷登场，裹着薄装，露出嫩嫩的牙粒，冒出的热气含着诱人的香味儿，有纯白的，有金黄的，有紫色的，还有多彩的，绵柔，鲜嫩，最是姑娘们的所爱，人行道上边走边吃边笑，傻的可爱！

近年，青饲料价格猛涨，玉米青苗的价格竟然超过了成熟玉米，夏天就有收割机开进玉米地残忍抢割，横若屠戮少年！

2023.02.17 楚胥