大米的加工精度对营养价值影响较大，加工越精，营养价值越低。所以，人们开始崇尚加工度最小的糙米。

糙米，就是去除了粗糠外壳而保留胚芽和内皮的浅黄色米。日本人叫玄米。

碾米机只要把机芯与机腔的间隙调大，就能只把稻壳去掉而不磨损米皮表面，得到的就是糙米。

优点

大米中60%～70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，所以糙米中的这些营养素远比精白米要多。

胚芽

糙米还存在胚芽，具有发芽能力，有人把它叫“活米”。

胚芽部分含有丰富的维生素E和B族维生素，钾、镁、锌、铁、锰等微量营养素。

记得维生素B1（硫铵素）就是稻糠里发现的，从而明白了只**米会导致脚气病。

发芽的糙米中还含有丰富的阿魏酸等，吃发芽的糙米可以抑制黑色素的产生，有利于皮肤保持细白。

糊粉层

位于种皮和胚乳之间的糊粉层，只含有蛋白质、脂肪、矿物质等，不含淀粉。

另外，糙米中还含数十种之多的营养成分、生理活性成分，比如丰富的酶、黄酮类化合物（包括花青素）、谷维素、生物碱、强心苷、天然色素、木酚素等。

米糠

米糠层的粗纤维有助于胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有效。

吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。粗纤维的存在，消化吸收速度较慢，升血糖指数比白米饭低得多，且饱腹感更强。因而能很好地控制血糖。

同时，糙米中锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。以糙米为主的膳食能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。

缺点

糙米也有一些不尽人意的方面。比如皮层中含较多的粗纤维、木质素、糠蜡和果胶等物质。胚的外层组织结构也都是膜质、角质。

粗

因此，糙米质地紧密坚韧，不易炊煮。口感也较粗，有麸渣感，并且不如精米好消化。

糙米煮起来比较费时，煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡几个小时或过夜，煮出来会更松软，口感也会好很多。

也可与粳米混搭烧饭。有人做过蒙眼试吃实验，在普通粳米中添加20%的糙米，不会对口感有太大影响。

砷

糙米中砷的含量超过了精米，所以稻谷的来源是极其重要的，不能用来自污染较重地区或高速公路附近所产的稻谷加工。

农残

再就是农药残余，也多集中在米的表皮上，甚至会比精米高出上百倍，必须严加防范，煮饭之前用清水将糙米漂洗干净。

植酸

糙米最大的缺点还没说到呢：表皮中含不少的植酸（肌醇磷酸酯）！

植酸会阻碍矿物质的吸收，尤其不利于钙及铁的吸收。也大大浪费磷肥。

我国农科部门已利用生物工程研究出植酸酶稻米问世，可降低糙米中的植酸。期待早日量产。

胚芽米

既然糙米有优点，也有缺点。那就想办法尽量舍弃不好的部分，较多地保留营养成分。

胚芽米即应此运而生，保留了米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同。

胚芽米正式名称叫“留胚米”，是留胚率在百分之八十以上的大米。最高能达到留胚率99%，胚芽完整度高达95%。

因去除了皮层，胚芽失去保护很容易脱落。所以胚芽米必须是免淘米。

如何得到胚芽米？

目前胚芽米几乎只有网上有少量销售，根据客户订单现加工供货，无法进行线下传统销售模式。

原因是

1、米的留胚率很难保存完整，胚芽米生产需要非常精准的加工机械，大多数米厂技术达不到，产量很少。

2、胚芽米含有比较多的活性酶，难以保存。**食用周期一般是碾米后20天内，真空装保质期可以长一些，也就是1-3个月。

还必须密封罐装，使用真空袋装和易拉罐装，成本较高。也容易引起购销双方纠纷。

理想的胚芽米还应尽量多地保留糊粉层。但这难度更大了，目前还很少有成品供应。

不过，市场上有小型的家用碾米机售卖，消费者在家可根据需要，自行调整出糙米、胚芽米或精米。

但不知城里人稻谷好不好买？稻糠有人回收吗？

玄米茶

是一种日韩（风味）的绿茶饮品，将糙米浸泡、蒸熟、滚炒后与煎茶（绿茶的一种加工品种）拼配而成。

玄米茶外观黄绿相间，汤色黄绿明亮。既保持有茶叶的自然香气，又增添了炒米的芳香，滋味鲜醇、适口。使茶叶中的苦涩大大降低，而且茶汤更香浓，也互补了营养成分。

稻米油

既然大米的皮层这么好，但人们却又是以**米为主，那脱去的米糠白白丢掉是极大的浪费。

粮食加工企业也想到了，他们从中可提取出宝贵的米糠油（稻米油中最主要的油品）。

稻米油中富含谷维素，植物甾醇，天然维生素E。稻米油的脂肪酸比例平衡，属于高品质的天然的健康用油。

150公斤稻谷可提炼出1升优质稻米油。在盛产大米的东北，一家加工厂每天就能生产50吨以上稻米油。